Sujet : Lexique des ustensiles de cuisine ! | |  Posté le 08-04-2004 à 07:43:11
| Aiguille à larder: grande aiguille destinée à percer les viandes afin d'introduire des bâtonnets de lard gras ou autres substances
Casserole: ustensile de cuisine à fond plat et à manche en métal, en terre ou autre, avec une certaine hauteur; sert à contenir des liquides et à faire mijoter des potages ou des plats en sauce ou en bouillon
Chinois: aucun rapport avec la Chine! Petite passoire fine de forme conique.
Chinois fin: passoire plus fine encore et de forme bombée
Cocotte diable: elle remplace la cheminée pour faire cuire les pommes de terre sans eau et donne ce bon goût de la cuisson à l'ancienne sous la cendre
Coquilleur à beurre: ustensile permettant de râcler le beurre pour former des coquilles
Corne (de pâtisserie): ustensile servant à vider en raclant bols ou terrines de leur contenu
Cuiller (à pommes parisiennes): petite cuiller servant à tailler en boules, généralement de la grosseur d'une bille, certains légumes et les melons
Cul de poule: bassine métallique à fond bombé
Cutter: appareil servant à broyer ou à battre certains aliments
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| |  Posté le 08-04-2004 à 07:43:48
| Dariole: petit moule généralement de forme cylindrique
Douille: ustensile de forme conique de différentes tailles à placer à l'extrémité d'une toile forte, cousue en entonnoir et servant à décorer ou farcir certaines préparations
E
Économe: petit couteau conçu pour pouvoir tailler de fines épluchures - généralement utilisé pour peler les pommes de terre
Écumoire: grande cuillère plate, percée de trous, pour écumer ou retirer des aliments d'un liquide
Étamine: tissu à trame peu serrée utilisé pour filtrer une composition
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| | Posté le 08-04-2004 à 07:45:10
| L'étuveuse traditionnelle japonaise
Okawa, 56 ans, fabrique un type d'étuveuse qui se pose par-dessus une casserole d'eau bouillante. Ce type d'étuveuse se trouve seulement en Asie de l'Est. Ce fut durant la période Yayoi, autour du IIe, IIIe siècle av. J.-C, que les ustensiles de poterie coréens abordèrent le Japon. Bien que des ustensiles de bois gauchi ou cintré fussent également en usage à cette époque, il fallut attendre le VlIle siècle pour qu'apparaissent des étuveuses à aliments faites de minces feuilles de cyprès.
Aujourd'hui, on trouve bien sûr les étuveuses en aluminium ou en acier inoxydable vendues avec leur marmite. Si elles sont d'un usage très courant c'est que l'on a tendance à oublier que le cyprès absorbe l'excès d'humidité qui n'ira pas s'égoutter sur les aliments au risque de les rendre détrempés et pâteux. Si bien que, finalement, les chefs de cuisine japonaise et les ménagères mordues de méthodes de cuisson traditionnelles, ne veulent pas entendre parler d'autre chose que de ces étuveuses en cyprès.
Il est étonnant, lorsqu'on connaît la robustesse du cyprès, de voir combien il peut devenir flexible et facile à travailler. En outre, il dégage une délicieuse fragrance.
Il est bien évident qu'il n'entre pas le moindre clou, ni surtout la moindre goutte de colle dans le procédé. Cinq fines lattes de cyprès sont cintrées l'une dans l'autre, puis glissées et calées dans le cerceau de bois, appelé "anneau de taille", qui servira de base. Enfin les cinq lattes de cyprès sont solidarisées, comme cousues par une espèce de gros faufilage exécuté avec une lanière d'écorce de cerisier sauvage. Un clayon de bambou posé sur les deux traverses dans le fond retient les aliments, riz et autre, mis à étuver au-dessus de l'eau bouillante.
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| | Posté le 08-04-2004 à 07:45:53
| Faitout à pâtes: appareil cylindrique à haut bord dans laquelle on insère un panier de fil métallique muni d'une anse. Cet ustensile permet ainsi de cuire les pâtes et de les égoutter dès la sortie de l'eau
Fouet: appareil servant à battre une sauce pour l'empêcher de faire des grumeaux
Limonadier: tire-bouchon conçu spécialement pour le vin muni de plus d'un décapsuleur
Louche: cuillère à fond creux permettant de prendre un liquide
Mandoline: sorte de couteau-rabot à lame unie ou cannelée que l'on utilise pour détailler les pommes de terre ou autres légumes
Marmite: appareil cylindrique à haut bord muni d'un coucercle et de deux poignées
Moule à manqué: plat rectangulaire allant au four et qui a peu de hauteur
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| | Posté le 08-04-2004 à 07:46:35
| Passe-vite: ustensile de cuisine servant à passer divers ingrédients que l'on veut réduire en purée
Passoire: ustensile de cuisine percé de petits trous dans lequel on égoutte les aliments et qui permet de filtrer grossièrement des liquides
Poche: sac de toile cirée ou non cousue en entonnoir auquel on adapte des douilles de formes diverses
Poêle ou Poêlon: ustensile de cuisine peu profond et à fond large muni d'un manche pour saisir, cuire des aliments.
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| | Posté le 08-04-2004 à 07:47:14
| La râpe à daikon
Se pourrait-il que ce fût une pelle à poussière d'une espèce rare, ou alors un instrument aratoire? Non? Alors plutôt un instrument aux sonorités rauques? Non plus. A moins que ce ne soit une lime à ongles de tigre ou d'ours?
Hé bien non! C'est une râpe, utilisée pour râper le radis géant (daikon), gingembre (shoga) ou ignames (nagaimo). Des râpes comme celle-ci sont présentes dans pratiquement toutes les cuisines japonaises. On ne l'utilisera pas forcément tous les jours, mais elle n'en est pas moins un ustensile de cuisine absolument indispensable.
Cette râpe de cuivre ici présentée a été ciselée par un habile artisan qui a détaché chaque dent au marteau et au ciseau pointu. Les râpes fait main sont plus acérées que celles dentées à la machine. Il s'ensuit que les petits tranchants très effilés de la denture ne détruisant pas la fibre du radis en le râpant, le goût piquant, le montant amer inhérent au radis daikon, demeure dans les cellules, ce qui confère à la râpure un goût plus doux.
Cette espèce de râpe de cuivre fit son apparition au début du XVIIIe siècle, et elle remplaça vite les râpes de terre cuite en usage depuis le moyen âge. Aujourd'hui, la plupart des râpes sont en plastique ou en aluminium.
Cette râpe a double usage. La denture de l'endroit de la râpe est grossière, espacée, et convient au râpage des légumes durs, tels que le daikon; la denture du coté envers est plus fine et serrée, et convient davantage aux condiments comme le gingembre (shûga) et e raifort (wasabi).
La technique consiste à éplucher tout d'abord le daikon; ensuite on le râpe en commençant par sa plus grosse extrémité dans un mouvement de va et vient en pressant vers le haut.
Le radis daikon râpé est utilisé comme garniture des poissons grillés et des tempura (friture d'aliments enrobés dans une pâte légère).
Mélangée à des alevins blancs shirasu ou au champignon visqueux nameko, toujours avec le soupçon de sauce de soja, la râpure de daikon fait de délicieux amuse-gueule.
Quels que soient ses accommodements, elle laisse une sensation d'agréable fraîcheur au palais et aide à la digestion. D'aucuns prétendent qu'elle aide aussi à mieux démarrer une journée commencée avec le "mal de cheveux" classique des lendemains de capiteuses libations.
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| | Posté le 08-04-2004 à 07:48:02
| Rondeau: grosse cocotte muni d'un couvercle et allant au four
Rouleau à pâtisserie: ustensile de cuisine cylindrique muni d'une poignée à chaque extrémité servant à rouler à abaisser la pâte
S
Sabot à râble: petite plaque à rôtir de forme ovale
Spatule: ustensile de cuisine en métal, en bois ou en plastique servant à gratter un bol
T
Tamis: ustensile de cuisine ou de pâtisserie formé par deux cercles de bois ou de métal emboîtés l'un dans l'autre qui retient tendue une toile métallique dans laquelle on fait passer des ingrédients pour les raffiner - exemple: la farine
W,X,Y,Z
Wok
Zesteur: petit couteau spécial pour enlever les zestes
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