Sujet : Soupes et potages ! | |  Posté le 31-03-2004 à 08:13:02
| Soupe de melon aux épices
Ingrédients
2 melons de 500 g chacun
100 g de framboises
1 gousse de vanille
40g de gingembre frais
4 bâtonnets de cannelle de 4,5 cm de long
4 clous de girofle
60 g de sucre
Pour 4 personnes
Préparation et cuisson 30 minutes
Repos 6 heures
1 / Pelez le gingembre et coupez-les en fins bâtonnets. Fendez la vanille dans la longueur.
2 / Mettez le gingembre, la vanille, la cannelle, les clous de girofles et le sucre dans une sauteuse antiadhésive. Ajoutez 3 dl d'eau et portez à ébullition. Laissez bouillir 5 minutes.
3 / Pendant ce temps, coupez les melons en 2 verticalement et retirez les graines. Coupez chaque demi-melon en tranche de 5 mm d'épaisseur et retirez-en l'écorce.
4 / Au bout de 5 minutes de cuisson du sirop, ajoutez les tranches de melon dans la sauteuse. Laissez-les cuire 3 minutes de chaque côté à feu doux puis retirez-les de la sauteuse avec une spatule.
5 / Répartissez les tranches de melon dans une terrine. Entourez-les de framboises et nappez de sirop aux épices, sans retirer ces dernières. Laissez refroidir puis réservez 6 heures au réfrigérateur.
6 / Au moment de servir, répartissez les tranches de melon dans des assiettes creuses. Nappez de sirop aux épices et dégustez sans attendre.
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| |  Posté le 06-04-2004 à 11:52:01
| Bisque de homard
Temps de préparation total : 1 h 35, 6 à 8 portions
Ingrédients
60 ml (1/4 tasse) d'huile végétale
600 g (21 oz) de crustacés au choix (par ex. homard)
1 carotte pelée et émincée
1 branche de céleri émincée
1 oignon émincé
1 poireau émincé
125 ml (1/2 tasse) de farine ou beurre manié, au besoin
2 tomates fraîches
60 ml (1/4 tasse) de concentré de tomate
1 gousse d'ail écrasée
2 l (8 tasses) de fumet de poisson
1 bouquet garni
45 ml (3 c. à soupe) de cognac
60 ml (1/4 tasse) de vin blanc
75 ml (1/3 tasse) de crème à 35 %
2 ml (1/2 c. à thé) d'estragon haché
une pincée de piment de Cayenne
sel et poivre au goût
Préparation Dictionnaire
1. Nettoyer tous les crustacés à l'eau courante.
2. Découper grossièrement les carapaces et retirer les parties indésirables.
3. Bien chauffer l'huile et faire revenir vivement les carapaces jusqu'à ce qu'elles rougissent. Laisser saisir avant de brasser.
4. Flamber au cognac.
5. Ajouter la mirepoix, suer et singer, si nécessaire.
6. Déglacer au vin blanc.
7. Ajouter la tomate, le concentré de tomate, l'ail et le fumet de poisson chaud.
8. Porter à ébullition, écumer au besoin et ajouter le bouquet garni. Cuire 45 à 60 minutes à demi couvert.
9. Retirer les débris et conserver la chair des carcasses pour la garniture.
10. Passer au chinois et fouler.
11. Ajouter la crème à 35 %, porter à ébullition 1 minute, vérifier la liaison (réduire ou lier au besoin) et rectifier l'assaisonnement au besoin.
12. Garnir les bols de bisque avec la chair de homard.
13. Servir.
NOTE : Ce potage se conserve très bien en le congelant s'il n'est pas lié (voir singer à l'étape 5) à la farine. On pourra donc le lier au beurre manié à la place en fin de cuisson (en brassant pour éviter les grumeaux).
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| | Posté le 08-04-2004 à 13:38:00
| Gaspacho pour 6 personnes
2 concombres
500 g de tomates
1 beau poivron vert
2 oignons (violets, de préférence)
250 ml de jus de tomate
200 g de mie de pain rassis émiettée
3 gousses d'ail
1 bouquet de persil
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin
Sel & poivre
Laver et ébouillanter les tomates 1 minute dans une casserole d'eau avant de les peler.
Laver et éplucher les concombres. Les couper en petits dés.
Placer la moitié de la quantité de concombre dans une assiette creuse. Saupoudrer d'une bonne pincée de gros sel et laisser dégorger. Mettre la mie de pain rassis à ramollir dans un peu d'eau.
Eplucher l'ail, concasser la moitié des tomates, laver le persil et les passer ensemble au mixer, avec le concombre non dégorgé et la mie de pain rassis. Saler et poivrer.
Verser la préparation dans une soupière et ajoutez l'huile en filet, en tournant sans cesse à la cuiller.
Ajouter alors le vinaigre, le jus de tomate, 750 ml d'eau froide et bien mélanger.
Placer la soupière en haut du réfrigérateur et l'y laisser pendant 2 heures.
Au moment de servir, présenter séparément dans de petits raviers, le concombre dégorgé, le reste de tomates coupées en petits cubes, le poivron épépiné coupé en dés et les oignons hachés, pour laisser les convives se servir.
Ou bien, préparer les assiettes avant le service, en y versant le potage et en y ajoutant les différents dés de légumes.
Eventuellement, ajouter un ou deux glaçons par assiette.
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| | Posté le 21-04-2004 à 14:04:17
| Soupe aux légumes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 60 minutes
Portions : 8
Ingrédients
6 gros oignons, en gros quartiers
2 piments verts, en dés
1 pied de céleri, défait, en dés
1 chou, en lanières
4 carottes, en rondelles
3 tomates fraîches, en quartiers
2 enveloppes (2x 50 g) de soupe à l`oignon déshydratée
Methode
1. Préparer les légumes.
2. Faire blanchir les oignons et le chou en les plongeant 1 min dans l'eau bouillante. Rincer sous l'eau froide.
3. Placer tous les ingrédients dans un grand chaudron. Recouvrir d'eau.
4. Cuire pendant 1 heure sur feu moyen, en ajoutant de l'eau au goût.
5. Assaisonner avec de la sauce soya, du sel et du poivre, au goût.
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| | Posté le 12-05-2004 à 00:12:43
| SOUPE WON-TON
(environ 80 morceaux)
Ingrédients :
- 450 g de porc haché
- 1 boîte de pousse de bambou
- 4 morceaux de champignons chinois (préalablement trempés)
- 100g de crevettes ou simili crabe
- Huile de sésame
- Du bouillon de poulet (entre 5 à 6 tasses)
- Échalotte (4 à 5 tiges)
- Sauce Soya
-1 cuillère à soupe de fécule de maïs ou de manioc, mélangée à 1/4 de tasse d'eau
- Un sachet de pâte Won -Ton
Préparation :
Dans un bol, placez la viande hachée, ajoutez les pousses de bambous et les champignons coupés en fines lamelles, les crevettes en morceaux, 6 cuillères à soupe de soya, 1 cuillière à soupe d'huile de sésame, du poivre, un oeuf battu, les échalottes, le fécule de maïs préalablement mélangé à l'eau, puis mélanger le tout.
Disposez une cuillère à café de la farce un peu au-dessus du centre de l'enveloppe, enroulez-la, humectez la partie découverte de l'enveloppe, rabattez les deux extrémités en les superposant légèrement (sans oublier d'humecter pour les souder).
Pour faciliter le rangement, placer les Won-ton sur un plat, le placer à découvert au congélateur pour les faire figer, puis les emballer dans un sac en plastique ou dans un contenant.
Cuisson : Blanchir les Won-ton à l’eau bouillante. Lorqu'ils flottent, ils sont cuits.
Pour servir : Versez les Won-Ton dans une soupière, ajouter le bouillon de poulet, garnir avec des échalottes. Dégustez-les avec la sauce soya.
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