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|  Posté le 08-04-2004 à 05:02:29    
| les provisions, achetées au marché ou de production personnelle
Les Provisions chez les Grecs
En raison du climat de la Grèce et de la maigre fertilité de son sol, ses habitants se contentent nécessairement d'une nourriture frugale (on peut encore le constater aujourd'hui). Les Attiques étaient renommés pour leur sobriété et les Béotiens étaient considérés (par les Athéniens!) comme de gros mangeurs....méfions-nous de ces réputations, même si la terre de Béotie était plus fertile.
Que nous disent les auteurs grecs sur la nourriture quotidienne et donc les provisions que tout un chacun devait faire ? Comme nous l'avons dit dans l'introduction, il nous faut, à partir de rares données, imaginer...
Nous ne nous attarderons pas à la lecture d'Homère : dans l'Iliade les combattants n'ont guère le temps de songer à se préparer un repas et l'on ne nous dit rien de ce qu'ils mangent lorsqu'ils rejoignent leur domicile... Dans l'Odyssée quelques allusions nous montrent que l'élément essentiel de la nourriture d'Ulysse et de ses compagnons est la viande, trouvée au gré des escales et des rencontres : chèvres dans l'île proche du séjour des Cyclopes (Homère, Odyssée), cerf tué non loin de la demeure de Circé (Homère, Odyssée)
Dès l'époque d'Hésiode nous constatons que la viande est rare et chère. On n'en consomme gratuitement que lors des sacrifices publics qui représentent une façon de manger ensemble. À noter que le même mot (mageiros) désigne le sacrificateur, le boucher et le cuisinier et que le même verbe (thuein) signifie "sacrifier" et "faire bonne chère". En dehors de ces circonstances on ne mange de viande qu'aux jours de fêtes et, naturellement, la viande mise en vente par les boucheries ne vient pas de bêtes sacrifiées ni sacrifiables. En fait de nourriture carnée, si l'on habite la campagne, on peut se nourrir de produits de la chasse (le Grec est grand chasseur), sans compter, pour les plus riches des propriétaires, les volailles, le porc ou le mouton.
En fait, ce peuple de marins se nourrit plus souvent de poisson (les plus pauvres, même les jours de fête s'en contentent et si le prix des sardines ou des anchois de Phalère augmente, c'est le désespoir...) Les habitants des villes fréquentent donc le marché au poisson : à Athènes, c'est l'un des plus fréquentés et pittoresques de l'Agora ; ils peuvent s'y procurer des seiches, des poulpes, des calmars qui abondent sur les côtes de l'Eubée ; mais ils peuvent acheter aussi des poissons (thon, mulet, dorade, rouget, maquereau) ; également des poissons (en général séchés) venus de l'Hellespont et du Pont-Euxin. Les anguilles du lac Copaïs (en Béotie) sont, pour les plus fortunés, un mets fort apprécié.
Outre le poisson on peut trouver au marché les produits de la chasse : lièvres, cailles, grives, perdrix... ; parfois le charcutier propose ses saucisses et son boudin.
Cependant la nourriture de base repose sur les céréales ; si l'on en croit d'ailleurs les textes archaïques, (chez Homère par exemple) les Grecs distinguaient les peuples civilisés des peuples sauvages par le fait que les premiers étaient des "mangeurs de pain". Dans les temps les plus reculés, les familles fabriquent leur pain ; on a donc toujours chez soi de la farine (d'orge, krithê, le plus souvent) pour confectionner bouillies et galettes (maza), nourriture habituelle des plus pauvres. Peu de légumes verts dans ce pays sec mais des lentilles, des pois chiches, des fèves. Pour relever ces mets on a recours aux olives, qui sont en abondance, à l'oignon, à l'ail ; on utilise aussi beaucoup les herbes aromatiques : thym, basilic, origan, cumin... (Aristophane, Paix,) Un seul mot désigne tout aliment solide qui accompagne le pain : opson. À la campagne on peut faire pousser dans son potager des courges, des radis, du fenouil. On mange aussi du fromage (chèvre ou brebis) et des fruits : figues, coings, noix et, bien sûr, raisin.(Aristophane, Paix) N'oublions pas le miel, qui joue tous les rôles du sucre actuel : les ruches sont abondantes mais le miel le plus réputé (encore de nos jours) est celui de l'Hymette, proche d'Athènes (Athénée, Deipnosophistes). Quant à l'huile d'olive, il faut toujours en avoir à la maison car elle sert pour la cuisson des aliments (mais aussi pour s'en enduire au gymnase et encore pour l'éclairage) ; on la conservait dans de grandes jarres.
Le Grec boit surtout de l'eau dont les plus raffinés savent apprécier la fraîcheur et le goût. Il boit aussi du lait, de chèvre ou de brebis et une sorte d'hydromel, mélange de miel et d'eau. Le vin est généralement réservé aux repas de fêtes ; on le conserve donc, dans des outres en peau de porc ou de chèvre.
Un aliment intermédiaire entre le liquide et le solide est le kykéon (Homère, Iliade); d'abord breuvage rituel des mystères d'Éleusis, il était devenu un aliment souvent consommé chez les paysans ; c'était un mets frugal composé d'un mélange de gruau d'orge et d'eau, qu'on aromatisait avec du thym ou de la menthe. Il est évident que la fabrication de ce mets ne nécessitait que des provisions d'orge, céréale la plus commune comme nous l'avons dit plus haut.
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|  Posté le 08-04-2004 à 05:03:00
| Les Provisions chez les Romains
Nous sommes, en Italie, sur des terres beaucoup plus fertiles et fécondes que nous ne les avons trouvées en Grèce et, de très bonne heure, les Latins ont été en possession des techniques agricoles. Très tôt le sol du Latium a été drainé ; mais l'abondance des forêts (et de leurs animaux sauvages, des loups entre autres) limite l'agriculture aux plaines côtières. La Campanie, par exemple, fut toujours connue pour sa fertilité (Strabon, Géographie) et le Vésuve fut longtemps couvert de beaux champs. Dans les clairières des forêts vivent quelques pasteurs qui s'occupent de troupeaux de moutons ou de porcs.
Dès les premiers temps de la République la campagne et ses fermes sont tout proches de Rome et l'on voit nombre d'exploitations familiales. Même si le domaine est de dimensions modestes, il se suffit à lui seul et l'on n'a pas grand chose à acheter pour constituer ses provisions.
Comme les Grecs les Romains mangent peu de viande, essentiellement les jours de fête, lorsqu'a lieu un sacrifice. Mais, sauf dans les cérémonies officielles requérant le sacrifice d'un boeuf ou d'une vache, la plupart du temps on sacrifie un porc ou un agneau, animaux moins coûteux. La viande de porc est conservée au saloir, avec du sel qui provient de la région d'Ostie ; là aussi, comme en Grèce, le sel constitue le principal agent de conservation. La viande peut être aussi conservée dans du miel (Apicius, De re coquinaria); en été, on la conserve aussi avec de la coriandre pilée dans du vinaigre.
Les autres provisions de garde, achetées au marché ou récoltées sur le domaine, sont stockées dans un coin de l'habitation, sous la protection des dieux Pénates, d'où leur nom de penus ou cella penaria.
On trouve d'abord, ici aussi, l'huile d'olive, principal corps gras pour l'assaisonnement et la cuisson ; les sous-produits du pressage de l'huile donnent l'huile d'éclairage. Selon sa provenance ou la variété de l'olive, l'huile est plus ou moins parfumée ; la plus appréciée est l'huile de Liburnie. On conserve l'huile, accompagnée le plus souvent d'aromates, dans des jarres (dolia) placées dans un corridor proche du cellier. On conserve également les olives, aliment de base dans toutes les couches de la société ; elles sont gardées dans de la saumure (Columelle, De re rustica). Dans des amphores à Pompéi on a trouvé des conserves d'olives blanches (=vertes), voire des olives dénoyautées.
Il faut aussi conserver du miel qui, comme en Grèce, joue tous les rôles que joue le sucre de nos jours. Un des plus estimés est le miel de thym qui ne cristallise pas. Le miel sert à conserver les fruits dans une jarre bien close.
Le fond de la nourriture est constitué, dans les premiers temps, de pain (qu'on fabrique alors à la maison) et de légumes, surtout le chou dont on a obtenu un grand nombre de variétés. Au potager figurent également poireaux, bettes, chicorée, concombres etc. Dans les greniers on entrepose froment et fèves : à Pompéi on a trouvé des amphores remplies de farine (mola) et d'épeautre (far). Les plats de légumes demandent à être relevés non pas avec des épices fortes mais au moyen d'une harmonieuse combinaison d'arômes : ail, menthe, pouliot, coriandre, sarriette, céleri, aneth, fenouil (Plaute, Pseudolus). On consomme ces plantes fraîches à la saison et, en hiver, séchées ou conservées dans de la saumure.
Outre les herbes aromatiques la cuisine romaine doit toujours posséder une réserve de garum, qui accompagne à peu près toutes les recettes d'Apicius. C'est une sauce condimentaire à base de poisson : on sale du fretin et des entrailles de poisson qu'on laisse au soleil jusqu'à ce que la chair soit transformée par ses propres sucs digestifs. L'équivalent complet et actuel du garum est le nuoc-mâm vietnamien
Pour la consommation quotidienne l'exploitation familiale fournit le lait de brebis et de chèvre ; on apprécie le colostrum, le premier lait de la jeune chèvre, très épais. Très vite on le transforme en lait caillé ou en fromage. On essaie autant que possible d'empêcher le fromage de durcir ou de se couvrir de moisissures (les Romains n'auraient certes pas apprécié notre Roquefort !). Pour le conserver on le plonge dans la saumure et on le met à sécher un peu au soleil. Parfois on le fume après l'avoir salé comme le fameux fromage du Vélabre (un des quartiers de Rome), fort apprécié. Un fromage bien estimé aussi est le moretum, assaisonné avec herbes, épices et condiments variés (Appendix Vergiliana, Moretum).
Bien entendu, le vin a sa place dans les réserves d'une maison romaine non seulement comme boisson mais comme ingrédient de base de nombreuses recettes.
Comme boissons, certains vins sont particulièrement appréciés pour l'accompagnement des repas, notamment le Falerne (Athénée, Deipnosophistes) le roi des vins qui, comme le Massique, est issu des pentes du Vésuve ; mais on aime aussi le Cécube ou l'Albanum, le "vin des Césars" provenant de la région de Rome. On conserve les vins au grenier (et non à la cave) dans un local, l'apothèque, situé au-dessus de la cuisine ou de tout autre endroit comportant un foyer. On obtient ainsi une sorte de fumage léger et lent pour donner un peu plus vite un goût de vieux au vin (Martial, Épigrammes).
À la frugalité primitive des Romains succéda, après les conquêtes et dès le IIème siècle, surtout dans les hautes classes de la société, un désir d'une nourriture moins frugale, plus variée et plus raffinée. Les importations y contribuent fortement. Ces hommes de la terre, ces paysans, contrairement aux Grecs, n'ont connu et aimé qu'assez tardivement les produits de la mer. On va donc acheter au marché des fruits de mer : les huîtres du Lucrin ou celles de Brindes sont les plus recherchées ; les oursins jouissent aussi d'une grande faveur tandis que les moules sont dédaignées des gourmets. On fréquente aussi le marché au poisson : ce dernier atteint souvent des prix astronomiques dus, pour une part, à la recherche, par les gens riches, de poissons spectaculaires (des surmulets de Taormine, en Sicile, par exemple, coûtent une fortune), mais aussi par la nécessité d'en importer une assez grande quantité car la pêche intensive ne laisse plus aux poissons locaux le temps de grandir. On apprécie aussi les murènes et le turbot (Juvénal, Satires).
Ce sont également des habitudes venues d'Orient qui introduisent l'élevage du gibier chez les grands propriétaires terriens qui voient là une source de profit supplémentaire. On dit qu'un des premiers à pratiquer cet élevage fut le fameux Lucullus. C'est le sanglier qui connaît la plus grande vogue, mais aussi le lièvre. De même, d'après la tradition, ce sont les Grecs qui font connaître aux Romains la passion des volailles engraissées ou non : poulets, pigeons, canards, grives, oies et pintades. Là aussi il s'agit d'un élevage très rentable car ces produits de luxe se vendent très cher au marché. Il y eut également la vogue du flamant rose (Apicius, De re coquinaria) dont on consommait de préférence la langue. On rapporte aussi de la chasse, pour les déguster, faisans, perdrix ou bécasses. À noter, pour finir, que le foie gras d'oie semble une invention romaine (ou peut-être grecque).
On voit donc que, à la fin de la République et sous l'Empire, la gastronomie romaine peut s'épanouir ; n'allons tout de même pas imaginer que tous les Romains passaient leur temps dans des festins plus ou moins écoeurants par leur excessive abondance de plats tels que Juvénal ou Pétrone (et, à leur suite, certains cinéastes modernes) nous les présentent.
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| Posté le 08-04-2004 à 05:04:16
| Les instruments de cuisine et la préparation des repas chez les Grecs
Entrons dans la cuisine (optanion = le lieu où l'on rôtit)... Mais d'abord, y avait-il une véritable cuisine dans la maison grecque ou cuisinait-on dehors ? On a pu dire qu'il n'y avait pas de local spécial pour la cuisine et que les mets se préparaient dans la cour comme, aujourd'hui encore, souvent en Crète. Il est assez difficile de trancher : les vestiges des maisons athéniennes sont si peu nombreux qu'on ne peut identifier des pièces telles que la cuisine. En revanche, à Olynthe, on a découvert de nombreuses pièces avec foyers dont certains pouvaient avoir servi à la cuisine. Un coin de la pièce est isolé par une cloison avec colonnes, fermées en bas et offrant de vastes ouvertures en haut pour laisser s'échapper les fumées dans un puits de cheminée en maçonnerie dont le toit est percé de trous. Les fouilles de Délos ont également révélé la présence de cuisines, très souvent proches, d'ailleurs, des latrines. Le mot ipnos, qui désigne ces dernières, peut aussi servir à désigner la cuisine ou le réchaud ! En tout cas, il y a toujours un cellier avec jarres, cruches et marmites et de nombreux pithoï, hautes jarres d'argile aux parois très épaisses, aux anses courtes, à l'embouchure large, fermée d'un couvercle de bois circulaire, où l'on conserve liquides et saumures ainsi que des graines et des olives.
Ce sont les femmes qui s'affairent dans la cuisine, surtout les femmes esclaves ; il faut attendre le IVème siècle avant J.-C pour voir apparaître des cuisiniers de profession ; mais Alcibiade possédait un maître-queux.
Les fouilles sur l'agora d'Athènes ont révélé un grand nombre d'instruments de cuisine, extrêmement variés et adaptés à chaque type de cuisson. À la différence de nos jours où nous avons des objets en matériaux divers (acier, aluminium, plastique...) tous ces ustensiles sont des objets en céramique (argile cuite au four) ; il en est de même pour la vaisselle d'ailleurs ; seuls les riches pouvaient posséder quelques objets en métal (Aristophane, Plutus). Nous avons donc sous nos yeux casseroles, poêles, cocottes, fours, réchauds, grils, bassins de toutes tailles, écuelles, coupes...(Fragments de comiques)
Parmi les tâches ménagères la plus importante est la fabrication du pain et le fameux pain blanc d'Athènes requiert un bon équipement : le grain est broyé avec un pilon (uperos) dans un mortier (olmos) creusé dans un tronc d'arbre ou, s'il faut une plus petite quantité, dans un mortier d'argile aux parois épaisses et peu profond. Pour moudre la farine, on plaçait la pierre à meuler à l'intérieur d'un large bassin à trois pieds ; la femme qui moud pousse la pierre en avant et en arrière dans le bassin et la farine s'accumule sur les parois du bassin. Pendant que le pain cuit dans le four on doit faire très attention, de peur que le feu placé au-dessous du four ne s'échappe ou ne soit trop fort. Il existe des fours plus petits et portatifs qu'on place sur un brasero à charbon de bois pour cuire des pains de petite dimension. Ceux-ci peuvent être cuits aussi sous des sortes de cloches à cuisson chauffées d'abord sur le feu et ensuite entourées de charbon une fois la pâte à pain mise sous la cloche.
Quant aux plats, la plupart sont bouillis : leur préparation s'effectue à feu découvert, la casserole étant posée sur un trépied ou une grille.
Pour cuire la viande ou le poisson, on dispose de récipients variés : marmite (chutra) avec couvercle (sorte de fait-tout) pour faire mijoter anguilles ou ragoût de mouton, grande casserole à fond plat ou poêle (tagênon) pour frire le poisson ; il semble même que l'on connaît la cuisson à l'étouffée avec des récipients à double fond et doubles parois ; on utilise aussi le gril pour faire cuire les saucisses ou le poisson ; la soupe chauffe dans une bouilloire (chutra) placée sur le feu ou sur le coin du foyer (Fragments d'auteurs comiques). On a d'ailleurs des braseros différents pour les différentes sortes de cuisson : brasero bas pour lopas (sorte de petite sauteuse), brasero un peu plus élevé pour la viande à griller, muni de supports pour fixer des broches qui tournent facilement sur les deux côtés (eschara), brasero arrondi comme un petit fût et élevé pour recevoir à son sommet une bouilloire. Ces braseros sont entretenus par du charbon de bois ou du petit bois sec.
On voit donc que les ustensiles de la cuisine grecque sont nombreux et variés, ce qui donne à penser que les plats préparés présentent tout de même, malgré la frugalité bien connue des Grecs, un éventail assez grand de plats. N'oublions pas, en tout cas, que ces plats, bouillis, frits ou grillés, cuits au four ou rôtis à la broche, s'accompagnent toujours d'épices et d'aromates variés (oignon, origan, thym, basilic, cumin...) qui doivent faire de la cuisine un laboratoire de senteurs diverses...
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| Posté le 08-04-2004 à 05:05:05
| Les instruments de cuisine et la préparation des repas chez les Romains
Ici, point de doute : la cuisine (culina) existe bien dans les maisons romaines, jouxtant, là aussi, les latrines, situées sur le parcours des eaux usées (provenant de la cuisine) avec lesquelles on les nettoie. À Herculanum, Pompéi, Ostie entre autres, on retrouve toujours dans les maisons un emplacement pour la cuisine, séparée en général par une cloison ou un corridor du reste de la maison. Mais peu de maisons possèdent un cellier : quelques-unes, à Pompéi en ont un en sous-sol.
Évidemment, dans la maison romaine primitive l'atrium (cour carrée au centre de la maison, où l'on pénétrait directement en sortant du vestibule d'entrée) servait de cuisine ce qui expliquerait l'étymologie fantaisiste donnée au mot (dérivé de ater = noir, parce que les murs étaient noircis par la fumée) (Ovide, Métamorphoses). Dans les campagnes ce foyer au centre de la maison a survécu longtemps et Ovide nous en rappelle le souvenir dans un texte. À l'origine également on n'avait besoin de personne pour préparer son repas rudimentaire (bouillie, légumes du jardin).
Puis, au contact des Grecs à partir du IIème siècle avant J.-C. l'influence de la maison hellénistique a modifié la disposition des aîtres dans la maison et les pièces de "service" émigrent loin des pièces nobles sans, d'ailleurs, qu'une place fixe puisse leur être assignée. À Pompéi, par exemple, la cuisine est souvent aménagée au fond de la maison après l'atrium, voire après une grande salle à péristyle qui s'ouvre à la suite de l'atrium. Pour autant que l'on sache, il n'y avait pas de cheminée et les fumées s'évacuaient par la fenêtre. Ces cuisines sont souvent exiguës (Horace, Satires) et travailler dans la chaleur du foyer, la poussière des cendres, au milieu des fumées grasses était un sort peu enviable pour le coquus (= cuisinier) (Martial, Épigrammes). Notons cependant que ce cuisinier et ses aides n'existent, bien sûr, que dans les maisons de maîtres prospères.
Dans un coin de cette pièce se trouve un fourneau, maçonné, de forme rectangulaire, avec un espace inférieur voûté, pour accueillir le combustible (charbon, copeaux, fagots...). La partie supérieure contient des braises sur lesquelles on place les casseroles, les marmites, etc. posées sur un trépied ou une grille. On pouvait ainsi cuire de différentes façons : directement sur les braises pour une cuisson à forte chaleur ; en surélevant sur un trépied ou une grille les plats qui devaient mijoter doucement. Car, de plus en plus, on adapte la cuisine à des modes de cuisson variés et sophistiqués, frire, braiser, mijoter, cuire à l'étouffée... et, pour les grands repas, on doit souvent faire cuire plusieurs plats à la fois (Martial, Épigrammes). Au mur, dans la maison de Stephanus à Pompéi par exemple, on trouve suspendus différents ustensiles : marmites, casseroles, louches, écumoire, gril. On trouve rarement un four proprement dit alors que les recettes d'Apicius comportent souvent ce genre de cuisson. On utilisait, semble-t-il, un four mobile (clibanus) : on place l'aliment à cuire sous une sorte de cloche, en métal ou en terre cuite, que l'on recouvre de braises (cf. les cloches retrouvées sur l'agora d'Athènes). Enfin, on grillait très souvent à feu ouvert sur un gril (craticula).
Tous ces ustensiles retrouvés à Pompéi et Herculanum sont en bronze, mais, le plus souvent, chez les gens modestes, la batterie de cuisine reste en terre cuite. Dans les logements modestes, également, moins d'appareils bien sûr : on n'a souvent qu'un brasero mobile et de petite taille.
En quoi consiste cette batterie de cuisine ? Pour bouillir, l'olla, sorte de marmite ou de fait-tout, accompagnée de sa trulla (= louche). Pour faire mijoter les ragoûts par exemple, le caccabus, cocotte large et basse ; la patina ou patella, de forme ronde en général, sert pour enfourner les plats à rôtir. Enfin de nombreuses poêles, dont certaines sont aussi creuses que des casseroles (sartago) ont été retrouvées à Pompéi.
En dehors de ces ustensiles destinés à la cuisson, il existe dans la cuisine romaine un ou deux mortiers, un grand et profond où l'on écrase le grain avec un fort pilon, et un autre, plus petit et moins profond dans lequel, avec un pilon plus petit, on écrase légumes ou épices.
Enfin il semble que les Romains aimaient beaucoup décorer les plats : d'où une multitude de moules (forma/formella) qui ne servaient pas seulement pour la pâtisserie mais pour présenter des farces de viande ou de poisson, des pâtés de fromage, etc.
Dernière remarque et non sans importance : évidemment pas d'eau courante dans la cuisine ! on a donc à sa disposition un vaste bassin muni d'un puisoir...
On voit donc que dans les cuisines romaines dont on a pu retrouver les vestiges les appareils de cuisson, les ustensiles étaient, là aussi, fort divers, révélant ainsi un souci de gastronomie assez grand. Mais, nous le verrons bientôt, les gens modestes, les gens de peu ont largement recours aux thermopolia, sorte de boutiques de restauration rapide, qui vendent des boissons et des plats chauds à consommer sur place ou à emporter. On peut aussi acheter quelque saucisse, quelques pois chiches à un marchand ambulant...
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| Posté le 08-04-2004 à 05:05:35
| Les repas de tous les jours : leur déroulement chez les grecs
Comme nous l'avons dit dans l'introduction, nous sommes très démunis en matière de documents pour évoquer le ou les repas quotidiens des Grecs de l'antiquité. Et, bien sûr, nous devinons sans peine que ces repas ne se présentaient pas de la même façon chez un citoyen de la ville et chez un paysan !
À l'époque homérique, avant d'entamer le repas, on se lavait les mains : l'eau était versée d'une aiguière par les servantes ; puis on partageait le pain (sitos) et l'on mangeait (avec les doigts!) les viandes qu'avait découpées auparavant, en parts égales, un maître tranchant (daïtros ) (Homère, Odyssée). Télémaque, partant à la recherche de son père fait charger à bord de son navire du vin et de la farine (Homère, Odyssée). Les contemporains d'Homère devaient manger aussi certainement du poisson (les compagnons d'Ulysse semblent savoir se servir d'hameçons...) et des volailles ; mais Homère ne mentionne pas cette nourriture parce que, sans doute et comme le suggère Athénée, seule la viande convenait aux héros. En tout cas, les épopées homériques ne nous mentionnent aucun détail sur les repas (Athénée, Deipnosophistes) et la formule "quand on eut satisfait la soif et l'appétit" revient comme un refrain.
À l'époque classique, le Grec fait en général trois repas par jour : le matin, une légère collation : des morceaux de pain trempés dans du vin pur (akratismos) ; à midi, un déjeuner (ariston) sommaire. Le principal repas est celui du soir (deipnon). Souvent, d'ailleurs, le repas s'improvise à la faveur d'une rencontre sur l'agora ou entre voisins de campagne.
La salle à manger semble avoir été fort simple : quelques motifs architectoniques en trompe-l'oeil nous sont révélés par des maisons à Délos ; chez les plus riches, des frises à composition libre avec des personnages, une belle mosaïque au sol, quelques statues dans les péristyles complétaient éventuellement ce luxe domestique. Chez Homère, on mange assis, auprès de tables bien garnies ; les pains sont servis dans des corbeilles et les dîners se composent presque uniquement de viandes grillées. À l'époque classique, autour d'une table à trois pieds, dont le plateau est souvent en pierre, se groupent des lits de table (klinè), généralement en bois incrusté, sur lesquels les hommes mangent, allongés, (Aristophane, Les Guêpes) appuyant leur coude gauche sur des oreillers ou des coussins. On a noté cependant qu'au cours d'un grand festin offert par Alexandre, les invités sont assis sur des sièges ou des divans (Athénée, Deipnosophistes).
Surtout en ville, le soir, avant de se mettre à table, assez souvent on se baigne ; en tout cas, on enlève ses chaussures et les esclaves baignent les pieds des convives. On se sert et on mange avec les doigts (l'usage de la fourchette est inconnu) et l'on boit dans des coupes en terre cuite. Le repas a été préparé par les femmes (qui n'assistent jamais aux repas mais mangent dans le gynécée), surtout par les femmes esclaves ; seuls quelques riches ont un cuisinier attitré.
La base de l'alimentation est la maza, sorte de galette plate d'orge ou de froment ; elle peut servir occasionnellement d'assiette à la place des écuelles en terre cuite. Les pauvres se contentent d'une bouillie, faite de farine d'orge délayée dans de l'eau, ou d'une purée, pour lesquelles on utilise des cuillers assez semblables aux nôtres. Lorsqu'on mange, exceptionnellement, de la viande (lors d' un fête familiale par exemple) (Athénée, Deipnosophistes) on se sert de couteaux. Parfois on a acheté saucisse ou boudin (allas) auprès d'un marchand ambulant ou chez le charcutier. Bien sûr, on aime beaucoup le poisson (sardines, anchois, rouget, [Athénée, Deipnosophiostes] thon), les calmars ou les poulpes. Les anguilles du lac Copaïs, nous l'avons dit, étaient très recherchées (Aristophane, Acharniens) de ceux qui pouvaient se les offrir car elles étaient fort chères. Les raffinés exigent des plats bien chauds (Athénée, Deipnosophistes). Mais l'ordinaire des repas repose sur les légumes, surtout les légumes secs tels que fèves, lentilles, accompagnés presque toujours d'oignons, d'ail ou d'olives. À la campagne, on se contente de peu (Athénée, Deipnosophistes) : fromage de chèvre, galette, légumes du jardin, fruits ; mais on peut disposer aussi, en plus du poisson, de volailles, de chevreau, de porc ou de mouton. Rappelons que le Grec est également amateur de gibier. Pour le dessert, il y a des friandises, des pâtisseries (préparées à la maison) et, évidemment des fruits frais, surtout des figues, produit par excellence de l'Attique, du raisin ainsi que des amandes et des noix.
Il faut parler des habitudes des cités doriennes comme Sparte ; les Spartiates pratiquaient les repas en commun (syssities) (Plutarque, Lycurgue), réunissant ceux qui, à la guerre, partageraient la même tente et combattraient côte à côte. Tous les citoyens doivent assister au repas qui a lieu le soir. Les convives sont groupés par tables de quinze ; le repas comprend des mets fixés par la loi, comme le fameux brouet noir (melas zômos), sorte de ragoût très relevé fait de viande de porc, de sang, de vinaigre et de sel (Plutarque, Lycurgue). On peut agrémenter le menu de plats apportés de la maison. Chaque convive doit fournir sa quote-part : vin, fromage, figues et quarante litres environ d'orge par mois.
Chez tous les Grecs, la boisson était le plus souvent de l'eau (Athénée, Deipnosophistes) ; mais le vin était présent au dîner et, évidemment, dans les repas d'apparat ou les repas de fêtes. Il était exceptionnel de le boire pur ; avant tout repas on prépare donc, dans un grand vase (cratère) un mélange de vin et d'eau. On puise dans le cratère avec de longues louches ou au moyen d'oenochoés avec lesquelles on remplit les coupes des convives. Les vins de Lesbos, Chio ou Thasos sont les plus appréciés.
Point de serviette pour s'essuyer les lèvres ou les doigts. On s'essuie les doigts...sur les cheveux ou, mieux, avec des boulettes de mie de pain que l'on jette ensuite aux chiens...
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| Posté le 08-04-2004 à 05:06:13
| Les repas de tous les jours : leur déroulement chez les Romains
D'après les textes dont nous disposons, nous pouvons voir que les Romains de l'époque classique prennent en général trois repas par jour même si certain empereur, particulièrement vorace en prenait parfois quatre et des plus abondants (Suétone, Vitellius). Ces trois repas sont : au réveil le jentaculum (petit déjeuner), vers midi, le prandium (déjeuner) et vers 15 heures la cena (dîner) qui se termine, en principe, à la tombée de la nuit. En fait, comme aujourd'hui pour ceux qui pratiquent le journée continue, le petit déjeuner se réduit à l'absorption d'une coupe d'eau pure accompagnée d'un morceau de pain ; le déjeuner est soit supprimé soit avalé sur le pouce et sans qu'on se mette à table ; il est composé de pain accompagné d'un morceau de fromage, d'olives ou de fruits. Le seul repas où l'on mange des plats chauds est donc la cena que l'on prend au sortir des thermes, détente après les activités journalières. Ce repas, chez un Romain de condition moyenne ou chez un homme riche, est comme un rite social qui continue la journée active. On se réunit en famille ou entre amis pour discuter de littérature ou de philosophie ; mais la "cena" peut être aussi un repas entre personnes de la même corporation ou une occasion de préparer un campagne électorale... Bref, comme on a pu l'écrire, "il faut imaginer la même diversité qu'on retrouverait aujourd'hui entre un dîner bien parisien, un déjeuner de première communion à la campagne, une soirée de Rotary dans une sous-préfecture, un banquet d'anciens combattants ou une réception à l'Élysée".
Cependant il faut bien avoir à l'esprit que les textes ne nous parlent que des Romains assez ou très riches. Les plébéiens, eux, se contentent à n'importe quelle heure du jour et selon les exigences de leur estomac, de quelques pois chiches et de saucisses achetées à un marchand ambulant. L'annone, le service de ravitaillement, vend puis donne aux plus pauvres le blé nécessaire pour faire leur pain. D'une manière générale le Romain de la classe moyenne est toujours resté frugal (Martial, Épigrammes), autant par tradition que par nécessité ; de plus, philosophes et hygiénistes préconisent un régime alimentaire simple et conseillent assez souvent de ne prendre qu'un repas par jour.
Cette frugalité républicaine (Juvénal, Satires) cède néanmoins assez vite, après les découvertes lors des campagnes militaires en Grèce et en Orient, à la gourmandise, au besoin de manger des plats nouveaux et inconnus et de faire bombance et ce, malgré les nombreuses lois somptuaires prises sous la République (Macrobe, Saturnales), qui tendaient à limiter le nombre des convives et les sommes dépensées pour un repas. Ce luxe de la table finit par devenir une manifestation de réussite sociale.
Avant de nous installer à table dans le triclinium (salle à manger) d'une maison urbaine, faisons un tour à la campagne. Les lits de table, que nous avons vus chez les Grecs et que les Romains ont adoptés, sont en général sommaires et la nourriture y est très frugale (Horace, Épitres). On vit essentiellement sur les légumes du jardin et les fruits du verger (Horace, Satires), particulièrement les figues que l'on mange fraîches, sèches ou dont on fait un sirop destiné à colorer les sauces. On déguste les volailles engraissées sur place ; la viande de boucherie, elle, est quasi ignorée, sauf celle de porc : jambon, jambonneau, saucisses, andouilles "lucanica". Cette frugalité campagnarde garde son attrait même chez les citadins sous l'Empire (Martial, Épigrammes).
Revenons en ville et entrons dans le triclinium. Ce mot désigne à l'origine un lit (lectus) à trois places permettant de prendre les repas en étant allongé. Dans les premiers temps, seuls les hommes prenaient place sur ces lits et les femmes qui, contrairement aux habitudes grecques, étaient admises aux repas avec les hommes, étaient assises. Mais très vite cette distinction disparut (Inscription pompéienne). Seuls les enfants sont assis sur des tabourets ou des escabeaux au pied des lits.
Il y a généralement trois triclinia dans la pièce et le mot finit par désigner le pièce elle-même où se trouvent ces lits. Cette salle à manger est le plus souvent disposée à côté de l'atrium ; c'est la pièce la plus ornée de la maison : des mosaïques couvrent le sol et des peintures ornent les murs ; chez les Romains les plus aisés il peut aussi exister une salle à manger d'été (Pline le jeune, Lettres, ).
Les lits sont accotés à trois murs ; ils sont constitués d'un cadre en bois rectangulaire reposant sur des pieds tournés. Sur ce cadre sont tendues des lanières en cuir, des sangles ou des cordes pour soutenir le matelas ou les coussins sur lesquels on s'étend. Les lits sont en pente et montent vers la table carrée qui se trouve au centre de l'espace occupé par les trois lits, de façon que leur appui arrive un peu au-dessus du plateau de la table. Lorsque la table est ronde, on peut avoir un seul lit de table (de neuf places en principe) de forme ronde, appelé stibadium ou sigma (mot tiré de la forme de la lettre grecque) (Martial, Épigrammes, ).
Les places sur les lits, sont strictement réglementées : la place d'honneur est la place de droite (en regardant la table) sur le lit du milieu (locus imus in lecto medio). Ces distinctions ne sont pas sans importance : sur chaque lit les occupants sont allongés de biais, le coude gauche appuyé sur un coussin, les pieds (libérés de leurs chaussures et lavés en entrant) au bas du lit. Lorsque les esclaves apportent, par la partie laissée libre sur le quatrième côté, les plats aux convives, ceux-ci doivent déployer des prodiges d'habileté pour porter proprement les mets (prédécoupés certes) à leur bouche surtout s'il s'agit de viande dégoulinant de sauce ! Il est de bon ton de se servir dans la partie du plat qui se trouve devant soi ; mais, outre que certains convives ne sont pas bien élevés (les gloutons !) d'autres, selon leur place n'ont pas le même accès aux plats ou même ne l'atteignent pas s'ils n'ont pas le bras assez long... Ils dépendent alors du bon vouloir du personnel de service (pensons, chez nous, à ce que l'on appelle le haut bout et le bas bout de la table). Les invités d'honneur, le maître de maison obtiennent les meilleurs morceaux ; chez des parvenus riches mais avares, il arrive que les convives ne mangent même pas de tous les plats ( Martial, Épigrammes, ).
De toute façon, tous les convives mangent avec leurs doigts : le couteau n'est connu qu'à la cuisine et on n'a généralement à sa disposition qu'une cuillère pour les liquides. Il faut alors essayer de ne pas trop se salir ; d'où la nécessité de plusieurs ablutions au cours du repas et d'une serviette que les convives apportent pour ne pas tacher la couverture du lit sur lequel on les installera. Cette serviette peut d'ailleurs aussi leur permettre (c'est pratique reconnue) d'emporter chez eux les bons morceaux qu'ils n'ont pas eu le temps ou n'ont plus été capables d' absorber (aporeta) (Martial, Épigrammes). Tout ce qui est tombé à terre reste à la disposition des dieux... ou des animaux familiers. Reste qu'on peut se demander pourquoi les Romains ont tant tenu à cette position si malcommode pour prendre leurs repas. Ils y tiennent comme à un élément indispensable de leur bien-être mais aussi comme une marque d'élégance et un signe de supériorité sociale : ils auraient cru déroger s'ils ne s'étaient pas, pour dîner, couchés, hommes et femmes les uns à côté des autres. On raconte même que Caton d'Utique, pour marquer son deuil après le désastre de Pompée à Pharsale, avait fait le serment de manger assis tant que durerait la dictature de César.
Comment se déroule le repas ? On commence par la gustatio, qui correspond à nos hors-d'oeuvre ; elle est composée le plus souvent d'oeufs, de verdure, de légumes ou, dans les repas plus chics, de crustacés, d'huîtres et de coquillages. La "gustatio" est suivie de la prima mensa : celle-ci est constituée d'un ou plusieurs services selon l'importance du repas (Martial, Épigrammes). Entre chaque service, on essuie le bois ou le marbre de la table ; sous l'Empire apparaît l'usage de la nappe (mappa). Enfin vient le dessert (secundae mensae) : fruits, sucreries ou patisseries confectionnées à la maison (Apicius, De re coquinaria).
Les plats les plus courants sont la patina (ou patella), purée de légumes et de poissons mêlée d'oeufs ; le minutal, hachis de poisson ou de viande avec des fruits ; les ofellæ (boulettes de viande) (Apicius, De re coquinaria). D'une manière générale les Romains préfèrent les plats bouillis aux plats rôtis ; ils aiment les viandes et les poissons accompagnés de sauces compliquées et fortement relevées, par le fameux garum entre autres (Apicius, De re coquinaria).
Avec la gustatio on a coutume de boire un vin miellé (mulsum) ; pendant le ou les services de la prima mensa on boit peu de vin. En revanche on en boit avec les fruits (secundæ mensæ). Comme ce vin est conservé dans des amphores, (munies d'étiquettes indiquant la provenance et la date) mêlé à de la résine et de la poix, on le filtre avec une passoire dans un cratère où on l'additionne d'un bon tiers d'eau ; c'est dans le cratère que les coupes puisent. Le vin est, en effet, beaucoup trop épais pour qu'on le boive pur.
La cena, dans la petite bourgeoisie, reste donc modeste ; après le repas, on peut jouer aux dés, ou écouter parfois un lecteur, un comique, un joueur de lyre que l'on a convoqué pour égayer les convives ; n'oublions pas qu'il n'existe pas de spectacles le soir à Rome...
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| Posté le 08-04-2004 à 05:07:22
| Les repas de fête chez les Grecs
Peut-être parce qu'ils ne mangeaient pas tous et toujours à leur faim les Grecs anciens aimaient les banquets, où ils se laissaient aller sans retenue à la fois à leur appétit, leur verve dionysiaque et souvent aussi à l'alacrité de leur intelligence. Notons que les banquets dont nous allons parler sont typiquement attiques (les sobres Lacédémoniens et les non moins sobres Crétois ne manquaient pas de les critiquer) et qu'ils appartiennent à l'époque classique. Si nous lisons Homère, nous constatons que, lorsqu'il y a un grand repas, il s'agit presque toujours d'un repas qui accompagne un sacrifice à un dieu. Quand il s'agit d'accueillir un hôte et de lui faire honneur, on lui sert, outre le pain et le vin, des "parts d'honneur" (c'est-à-dire de la viande) réservées normalement au maître de maison (Homère, Odyssée) ; celui-ci peut également faire tuer, en l'honneur de son hôte, plusieurs animaux.
Donc, pour une occasion ou une autre (jour de fête, victoire d'un champion, etc.) le repas du soir se poursuit par un symposion. Il faut tout de suite préciser le sens de ce mot que l'on traduit habituellement par "banquet" ; étymologiquement il signifie "action de boire ensemble", qu'il ne faudrait tout de même pas confondre avec notre mot "beuverie", même si, assez souvent et les heures passant, le symposion peut se tourner en orgie. Tout repose sur la qualité des convives.....
Pour imaginer ces banquets, nous avons plusieurs sources et tout d'abord les nombreux vases attiques qui nous montrent des scènes de banquet plus ou moins animées. Ces repas d'apparat, où l'on continue à manger avec ses doigts et à boire à la régalade, nous sont montrés dès les grands cratères corinthiens qui sont exposés au Louvre : on y voit des dîneurs couchés, des esclaves affairés autour d'eux et, sous les lits et les tables coqs et poules picorant, chiens et chats se précipitant sur les reliefs tombés à terre. Dans le domaine littéraire, nous disposons de deux ouvrages, portant tous les deux le titre de "Symposion", l'un de Platon l'autre de Xénophon. D'autre part nous pouvons lire d'assez nombreux fragments des auteurs de la Comédie ancienne, cités notamment dans les Deipnosophistes (= "le banquet des savants" , ouvrage tardif (postérieur sans doute au siècle d'Auguste) écrit par un Grec d'Égypte émigré à Rome, dont on ignore le nom, qui se faisait appeler "l'Athénien" et qui est donc passé à la postérité sous le nom d'Athénée.
De quelle façon se déroulaient ces banquets ? Les deux exemples que l'on vient de citer (Platon, Xénophon) se passent chez de riches Athéniens ; chez Platon, il s'agit de célébrer la victoire que le poète Agathon vient de remporter pour sa première tragédie, chez Xénophon, de fêter un tout jeune homme, Autolycos, vainqueur au pancrace, et la réunion a lieu chez le riche Callias. Le dîner a d'abord lieu, comme nous l'avons dit précédemment (cf. Les repas de tous les jours : leur déroulement chez les grecs) ; on s'y abstient de boire du vin, sinon juste une gorgée de vin pur en fin de repas en l'honneur du Bon Génie (Agathos Daïmon) ou de Santé (Hygieia). On enlève alors les tables du dîner ; s'il y a des invités venus de l'extérieur seulement pour le banquet, ils remettent à l'entrée aux esclaves chaussures et manteaux. Ensuite des esclaves apportent les cratères, dans lesquels le vin a été préalablement mélangé à de l'eau (2/3 ou 3/4 d'eau), les oenochoés pour verser le vin, et les coupes. Puis on procède, en principe, à trois libations, la dernière toujours adressée à Zeus et parfois suivie du chant d'un péan accompagné de flûte ; on se couronne de fleurs et on se prépare résolument à boire. "Pithi è apithi" (bois ou va-t-en) est, paraît-il, l'exhortation adressée aux buveurs timides. Alors est désigné par un tirage au sort (par les dés le plus souvent) un roi du banquet ; celui-ci fixe le nombre de coupes que les convives doivent boire et d'ailleurs on est tenu de boire à la santé de tous les convives (Athénée, Deipnosophistes) . Quiconque n'observe pas les lois dictées par le roi du banquet est tenu de payer une amende.
Et à quoi s'occupe-t-on tout en buvant ? Souvent, faute de sujet de conversation, comme on le voit dans l'ouvrage de Xénophon, on doit faire appel, moyennant finances, aux services d'amuseurs de profession : joueuse de flûte, cithariste, danseuse, voire courtisanes... Des chansons (scolies) y trouvent leur place : en s'accompagnant de la lyre chaque convive qui en a envie peut chanter la sienne à son tour ; quelquefois aussi on pratique un jeu de société : jeu des portraits, (Platon, Banquet) ou devinettes (Xénophon, Banquet). C'est ainsi que dans le Banquet de Xénophon nous assistons à l'arrivée d'une troupe menée par un imprésario syracusain, dont les acteurs proposent différents numéros pour égayer les convives : jongleuse acrobate (Xénophon, Banquet), joueur de cithare et danseur, etc. Cependant chez les gens cultivés, ce genre de spectacle n'est guère en honneur (Platon, Protagoras) et le banquet auquel on assiste dans l'ouvrage de Platon est d'une tout autre sorte : la joueuse de flûte est congédiée dès le début et le roi du banquet propose que chaque convive fasse un éloge de l'Amour (Platon, Banquet). Cette première partie du Banquet se déroule donc comme prévu jusqu'au moment où Alcibiade, déjà passablement ivre, arrive en compagnie d'un assez grand nombre de fêtards ; il s'institue aussitôt président de la compagnie des buveurs. Alors la réunion, qui avait gardé jusque là toute sa tenue, dégénère. Et cela devait arriver souvent (Aristophane, Guêpes). C'est pourquoi Platon dans Les Lois se préoccupe de donner à l'usage du vin dans les banquets un statut légal (Platon, Lois) : ainsi ces banquets pourront-ils, par leur convivialité dans la tempérance, participer à l'éducation de la jeunesse.
Rappelons, pour finir, que jamais les bourgeoises athéniennes ne paraissent dans les banquets. Selon les mauvaises langues (surtout les poètes comiques!) elles sont bonnes buveuses (Aristophane, Thesmophories) et se "consolent" en buvant sec dans le gynécée ; elles se trouvent donc ainsi bien compatissantes pour l'ivrognerie des hommes : certains vases nous les montrent soutenant, au retour d'un banquet, des convives bien chancelants...
Pour terminer, nous voudrions évoquer des "festins" un peu particuliers : celui d'Héraklès, reçu dans la maison d'Admète le jour même de la mort de son épouse, Alceste, les lois de l'hospitalité l'ayant emporté sur le chagrin. Le "repas" d'Héraklès est à la mesure de ses forces (Euripide, Alceste et Athénée, Deipnosophistes). L'autre "festin" est horrible mais bien connu : c'est celui du cyclope Polyphème se régalant des compagnons d'Uysse arrivés chez lui avec leur maître et s'étant un peu trop attardés dans sa caverne ; ce buveur de lait de chèvre sera puni de sa gloutonnerie : Ulysse lui verse à boire un bon vin grec, puis, profitant du sommeil du cyclope, alourdi par l'ivresse, il l'aveugle en perçant son oeil unique avec un pieu bien affûté et c'est ainsi qu'Ulysse et ses compagnons pourront s'évader de l'antre du cyclope. L'épisode raconté par Homère dans l'Odyssée (chant IX) a été repris par Euripide dans son drame satyrique Le Cyclope. (Euripide, Le Cyclope)
Enfin, le plus affreux "festin" sans doute, est celui qu'Atrée, père d'Agamemnon, offrit, pour sceller une prétendue réconciliation, à son frère Thyeste : après avoir tué les enfants de celui-ci, il en dépeça les chairs et les fit manger à son frère....(Sénèque, Thyeste).
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| Posté le 08-04-2004 à 05:08:29
| Les repas de fête chez les Romains
Nous avons vu que les Romains avaient eu d'abord, en matière de nourriture, un régime méditerranéen typique, proche de celui des Grecs : bouillie de céréales, gibier, lait de chèvre et de brebis, poisson sur les côtes, fruits. Mais tout change à la fin du premier siècle après J.-C : on mange déjà du pain blanc sous Tibère et l'alimentation carnée s'est généralisée. Cependant il existe toujours une inégalité fort grande entre les repas, même de fête, chez un paysan et chez un gros propriétaire rural (qui vit en ville, approvisionné par ses fermes), chez un ouvrier de la ville et un riche citadin. De plus, les voyages, commerciaux ou non, qui se multiplient, font découvrir des mets issus de régions auparavant inconnues ou inaccessibles et entraînent, chez ceux qui en ont les moyens, des fantaisies culinaires coûteuses (Sénèque, Consolation à Helvia) et d'ailleurs nocives à la santé. La médecine romaine, à partir de Celse, contemporain de Sénèque, se préoccupe de la valeur nutritive des aliments mais les protestations des médecins contre l'abus des épices ne sont guère écoutées.
Donc, les Romains qui le peuvent organisent des repas et des banquets très codifiés et font servir une abondance de plats et de boissons qui nous semblent aujourd'hui extravagante. Rappelons que, contre ce luxe de la table, plusieurs lois somptuaires, de la première (lex Orchia) en 180 av. J.-C jusqu'à la dernière connue, proposée par Marc-Antoine, avaient été promulguées. Mais, comme l'a dit Tacite (Annales, III, 54) elles avaient vite été abolies "les unes par l'oubli, les autres par le mépris". Déjà le goût du luxe se développe dès le premier siècle avant J.-C : Salluste souligne la munificence de Metellus, vainqueur de Sertorius en Espagne (Salluste, Histoires) et on garde, de la même époque, le menu d'un repas donné aux pontifes et aux vestales lors de la consécration d'un flamine de Mars, vers 80-70 av. J.-C., particulièrement copieux (Macrobe, Saturnales). Le grand "gourmet" de l'époque républicaine fut évidemment Lucullus, dont le nom est passé à la postérité par une réplique fameuse (Plutarque, Vie de Lucullus). Toutefois c'est surtout du temps de l'Empire que nous viennent les souvenirs de la démesure dans le luxe de la table. L'exemple vient de haut : si César était frugal, certains empereurs, Claude (Suétone, Vies des douze Césars), Vitellius (Suétone, Vies des douze Césars) ou Domitien le furent nettement moins ! et leurs légendaires excès ont beaucoup contribué à figer pour la postérité l'image de Romains goinfres et ivrognes. Quand l'exemple vient de si haut, comment les riches citadins, puis les riches affranchis, comme le Trimalcion du Satiricon de Pétrone, n'auraient-ils pas été tentés de surenchérir dans l'excès ? Même le parasite devient glouton...(Martial, Épigrammes) Incontestablement les Romains ont le goût du grand, du gigantesque et le monstrueux les fascine. Il y a donc (comme en architecture) une recherche de l'énorme et de la mise en scène. Non seulement on multiplie le nombre des plats mais on construit des pièces montées comme on édifie des thermes. C'est une façon comme une autre de prouver son pouvoir : à travers l'accumulation des ingrédients parvenus de tout l'Empire dans les marchés de la ville, Rome et ses habitants se donnent à eux-mêmes et à leurs visiteurs l'image de leur force.
En principe donc un festin, un banquet comportent la même composition qu'un repas ordinaire (cf. Les repas de tous les jours : leur déroulement chez les Romains) : hors-d'oeuvre ou entrée (gustatio), prima mensa, qui peut alors comporter plusieurs services , et secundæ mensæ. Et si les plats sont nombreux, on s'ingénie surtout, comme nous l'avons dit, à provoquer la surprise (Horace, Satires) : le spectacle constitué par l'apparence du plat est une première jouissance ; il faut donc présenter les mets avec art. Nous avons d'ailleurs un reflet de cette mode dans les xénia, petits distiques qui accompagnent les cadeaux envoyés à domicile aux amis de la maison (Martial, Épigrammes).
Voyons donc, à titre d'exemple, et même si cet exemple représente une caricature, dans le festin offert par l'affranchi Trimalcion (Pétrone, Satiricon) comment se déroule un banquet. Les hors-d'oeuvre (Pétrone, Satiricon), les entrées (Pétrone, Satiricon) offrent déjà des surprises ; puis les plats du premier service se succèdent, qui sont tous des plats-surprises, par exemple un plat représentant les douze signes du zodiaque (Pétrone, Satiricon). Le second service fait apparaître un sanglier qui, lui aussi, révèle une série d'apparitions inattendues (Pétrone, Satiricon). Le tout, bien évidemment, est copieusement arrosé de vins excellents et fort bien millésimés. Le dessert, lui aussi, sera assez incongru...(Pétrone, Satiricon). Notons d'ailleurs que, outre les plats-surprises, il y a aussi et pas seulement chez Trimalcion , les goûts-surprises : on s'ingénie à mêler le sucré et les épices fortes ; les fruits eux-mêmes accompagnent le minutal (en principe, rappelons-le, un hachis de poisson [Apicius, L'art culinaire]) ; quant aux sucreries, les dulcia, elles sont presque toujours parsemées abondamment de poivre...(Apicius, L'art culinaire) Entre les services, on procède souvent à des sortes de loteries : les apophoreta sont des sortes d'étiquettes que l'on joint à des objets tirés au sort à la table du maître de maison, et, parfois, ce qui y est inscrit relève du rébus ou du calembour (Martial, Épigrammes et Pétrone, Satiricon). On se grise aussi d'odeurs : on peut goûter, par exemple, le filiatum, un vin aromatisé presque comme un parfum et qui vaut moins par son bouquet que par son amertume due à des essences comme la myrrhe, le cinnamone, l'amome, le safran, etc. D'autres vins dégagent un parfum de fleur (Athénée, Deipnosophistes). Parfois ce goût d'aliments ou de boissons à tout prix inattendus aboutit à des désastres quasi immangeables (Martial, Épigrammes).
Pour imiter les Grecs, les banquets romains connurent à leur tour leur symposion, qui, en latin, se dit comissatio : un roi du banquet (Tacite, Annales) préside les divers toasts que l'on porte à la santé des uns et des autres et décide des proportions dans lesquelles le vin va être coupé (Athénée, Deipnosophistes). Pendant cette comissatio se déroulent chez Trimalcion dans un symposion , des intermèdes festifs, plus ou moins relevés : des acrobates, des illusionnistes (Pétrone, Satiricon), mais aussi des discussions ou des divertissements prétendument littéraires (Pétrone, Satiricon) ou des réflexions qui se veulent ... profondes (Pétrone, Satiricon). Mais bien vite l'ivresse devient générale : invités et esclaves sont mêlés (ce que l'on ne voit jamais dans un banquet grec !), les femmes ne sont pas moins ivres que les hommes et ce sont finalement les participants, esclaves ou invités (Pétrone, Satiricon) au banquet, qui se donnent en spectacle. Même une fois l'ivresse première un peu dissipée on recommence à boire et à se disputer. Finalement, le vacarme est tel que la police intervient (Pétrone, Satiricon).
Encore une fois, il s'agit là d'une caricature d'un banquet ; mais d'autres auteurs, comme Juvénal ou Martial, nous font entrevoir, par leurs descriptions ou leurs critiques, l'aspect que prenaient sous l'Empire les banquets ou repas, chez de riches parvenus (Martial, Épigrammes) entre autres : généralement le maître de maison "s'empiffre" pendant que les "invités" n'ont que de maigres portions ou des plats à peine mangeables (Juvénal, Satires), cependant que des "intermèdes", souvent lascifs (Juvénal, Satires), sont censés agrémenter le repas.
Revenons donc à plus de sobriété et contentons-nous, pour terminer, de présenter l'auteur du seul livre de recettes qui ait survécu de l'Antiquité, M. Gavius Apicius, qui vécut sous Auguste et sous Tibère. Nous extrairons du de Re coquinaria une des nombreuses recettes originales (qu'on a parfois reprochées à Apicius) (Apicius, L'art culinaire) qu'on y trouve ; nous vous donnons par ailleurs deux procédés de fabrication du fameux garum (Pline, Histoire naturelle) et nous vous invitons, pour finir, à lire deux anecdotes qui dessinent le portrait de ce Vatel de l'Antiquité (Martial, Épigrammes et Athénée, Deipnosophistes).
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| Posté le 08-04-2004 à 05:09:24
| Tavernes, auberges et restaurants
Ne nous imaginons pas les Grecs ou les Romains fréquenter des "restaurants" pour y prendre leurs repas ou y inviter quelques amis. L'antiquité a ignoré ce genre de comportement : on prend ses repas chez soi, on reçoit chez soi. Nous avons vu que le Grec achète parfois quelques provisions à un marchand ambulant ou chez un charcutier. L'archéologie a retrouvé mainte trace de boutiques en Grèce mais aucune de tavernes. En revanche, Pompéi et surtout Herculaneum nous ont gardé le souvenir d'établissements qui ressemblent à des restaurants ou des tavernes (popina). Ces établissements (souvent une simple pièce donnant directement sur la rue) proposent surtout des boissons ; mais parfois une sorte de salle à manger est aménagée au premier étage. Pour des familles de condition modeste et qui ne possèdent pas de véritable cuisine, les tavernes ont une grande importance : on peut y consommer des plats chauds, ou même en emporter chez soi. Une grande variété de plats y est proposée (soupes, fruits de mer, ragoûts de viande, charcuteries variées...) et on y sert du vin, mélangé avec de l'eau, parfumé d'herbes, de miel ou de résine. À Rome il y a même, semble-t-il, de véritables restaurants ; un très bel exemplaire, en tout cas, a été retrouvé à Ostie : grand comptoir de marbre, deux éviers pour laver la vaisselle, peinture murale indiquant les aliments disponibles. Les clients peuvent s'installer, assis sur des bancs à l'intérieur, ou même dans une petite cour intérieure. Les représentations iconographiques que nous fournit l'archéologie, à partir du deuxième siècle ap. J.-C. jusqu'au quatrième, prouvent que ces tavernes et restaurants se sont développés au cours du Haut et Bas Empire ; on y voit même des lits de table.
Néanmoins c'est surtout au cours de voyages que les Anciens sont amenés à fréquenter ces établissements, même si, quand on voyage, on est généralement reçu par un parent, un ami ou un hôte à qui on vous a recommandé : les lois de l'hospitalité chez les Grecs, puis chez les Romains sont impérieuses. Quand le voyage est long, certains riches font des étapes dans leurs propriétés. Lorsque l'on n'a aucune relation dans le pays traversé, force est alors de pénétrer dans une taverne pour y manger ou une auberge (caupona) pour y trouver un gîte. Mais ces endroits ont plutôt mauvaise réputation.(Juvénal, Satires)..(cf. "Le voyage dans l'Antiquité" ).
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