| | | | | | | | fredchoucas | | Administrateur |  | | 8568 messages postés |
|  Posté le 06-04-2004 à 08:52:25    
| A
Abaisse
pâte qu'on abaisse, c'est-à-dire qu'on amincit à l'aide d'un rouleau ou d'un laminoir.
Abricoter
Couvrir d'une fine couche de gelée d'abricot (d'où vient l'origine du terme) à l'aide d'un pinceau. Ce terme s'applique plus largement au même principe en utilisant d'autres gelées ou confitures.
Aiguillette
tranche mince prise dans la meilleure partie de l'animal
Alcali
Poudre à lever que l'on peut trouver en pharmacies, aussi appelée bicarbonate d'ammoniaque.
Appareil
Préparation obtenue par le mélange de plusieurs ingrédients. Dans la restauration, puisque les mélanges se font en grande quantité, on utilise un ou des appareils, d'où l'origine du terme.
Assouplir
Frapper à l'aide d'un rouleau un beurre, une pâte qui a séjourné au frais afin de le ramollir sans le réchauffer. En pâtisserie, on asouplit jusqu'à obtenir un rectangle d'une épaisseur de +/- 1 cm.
--------------------
 |
| | fredchoucas | | Administrateur | | | 8568 messages postés |
|  Posté le 06-04-2004 à 08:52:59
| B
Beurre clarifié
Faire fondre le beurre au bain-marie, sans remuer, ou au micro-ondes et retirer l'écume.
Les gourmets aiment utiliser le beurre clarifié car il a moins tendance à brûler ou à fumer durant la cuisson.
Beurre manié
Mélange de beurre et de farine (poids pour poids) qui sert à lier des sauces.
Beurre noisette
En continuant de cuire le beurre non clarifié, la caséine et le sucre du lait caramélisent et donnent une couleur ambrée. Pour obtenir cette coloration, dite " noisette ", il suffit de chauffer doucement le beurre jusqu'à ce qu'il soit doré et mousseux. Attention à ne jamais le laisser brûler. Idéal pour arroser un poisson, un abat, des légumes.
Beurre noir
C'est un beurre qui a dépassé le stade "noisette". Très "noir", c'est un classique pour accompagner la cervelle. Peu utilisé de nos jours, on pourrait le qualifier de "mauvais" pour la santé si on utilisait ce type de beurre de façon régulière.
Beurre en pommade
Travailler le beurre ramolli â la spatule en bois jusqu'à consistance onctueuse.
Beurrer
Enduire à l'aide d'un pinceau trempé dans le beurre fondu une surface
utilisé pour une plaque de cuisson pour empêcher l'adhérence
s'utilise en pâtisserie à l'intérieur d'un moule ou d'une platine afin de faciliter le démoulage.
Blanc
Mélange d'eau, de jus de citron, de farine utilisé pour cuire des légumes afin d'éviter que ceux-ci noircissent (tels que les cardons, les côtes de bettes, le chou-fleur...)
Blanchir
pour un légume ou un fruit: plonger quelques minutes dans l'eau bouillante puis les rafraîchir dans de l'eau froide et les égoutter.
dans la pâtisserie: battre au fouet un mélange de sucre et de beurre ou de sucre et de jaunes d'oeufs ou d'oeufs entiers jusqu'à ce que l'appareil blanchisse.
pour les viandes : mettre les viandes dans de l'eau froide et les faire juste bouillir. Cette opération a pour but d'éliminer des particules diverses (traces de sang...), d'enlever l'excès de sel (poitrine de porc), de les raffermir (ris de veau)...
Blondir
passer au beurre ou à l'huile jusqu'à ce que l'ingrédient se colore légèrement
Botrytisé
Vin botrytisé : vin obtenu avec des raisins en surmaturation qui ont subi l'attaque d'une moisissure du nom de botrytis cinerea, appelée aussi pourriture noble et qui confère au vin des complexités aromatiques rares. Exemple: les vins de Sauternes de certaines années favorables au développement du champignon (grands millésimes).
Boulé
Cuisson d'un sirop de sucre et d'eau à 121°C.
Bouquet garni
thym, laurier, persil, vert de céleri (parfois). On ficelle l'ensemble et on noue l'extrémité de la ficelle à une poignée de la marmite pour pouvoir retirer le bouquet garni en fin de cuisson. On peut entourer les fines herbes avec un vert de poireau avant de ficeler.
se dit aussi pour le lapin mâle ou le lièvre
Braiser
Cuire un aliment avec une garniture aromatique et un peu de liquide à couvert et à feu très doux. C'est une cuisson longue qui permet aussi d'attendrir certaines parties de viande.
Brider
ficeler les membres de l'animal pour l'empêcher de se déformer pendant la cuisson
Brunoise
Légumes coupés en petits dés (2 mm).
Buisson
Façon de dresser en pyramide des crustacés (écrevisses) ou des poissons.
--------------------
|
| | fredchoucas | | Administrateur | | | 8568 messages postés |
| Posté le 06-04-2004 à 08:53:47
| C
Canneler
Creuser de petits sillons longitudinaux dans des légumes à l'aide d'un canneleur. Cette technique se pratique sur un légume pelé qui doit être cuit.
Vous pouvez canneler un légume en pratiquant la même opération sur un légume avec pelure comme le concombre par exemple pour un côté esthétique dans un plateau de crudités.
Caraméliser
réduire en caramel normalement avec une pincée de sucre
Cheminée
Petite ouverture pratiquée dans le couvercle de pâte d'un pâté en croûte ou d'une tourte pour faciliter l'évacuation des vapeurs de cuisson. La cheminée est éventuellement garnie d'un tube de bristol (ou d'une petite douille) placé verticalement par lequel on peut verser, après cuisson, de la gelée liquide par exemple, et que l'on retire pour le service.
Chemiser
Tapisser les parois d'un moule avec un ingrédient (beurre et sucre, beurre et farine, gelée, caramel, biscuits à la cuillère, papier sulfurisé...) avant de le remplir d'une autre préparation.
Chiffonnade
préparation de salade, d'oseile - toute feuille taillée en fines lamelles puis fondue au beurre ou nature et assaisonnée
Chiqueter
Travailler les bords d'une abaisse de pâte pour faciliter la cuisson et le gonflage. Apporte aussi un côté esthétique à la présentation
Chinoiser
Passer un liquide dans une passoire métallique très fine permettant de filtrer des sauces, des crèmes...
Ciseler
mot dérivé de ciseau - action de couper; généralement technique utilisée pour les fines herbes
Confire
Préparer des aliments pour leur conservation, soit en les faisant cuire lentement dans leur graisse (confits de porcs, d'oie, soit en les enrobant de sucre ou en les plongeant dans du sirop de sucre (confiserie) ou en les mettant dans des bocaux remplis d'alcool (cerises, pruneaux à l'eau?de?vie), dans du vinaigre
Coulis
jus concentré et épais d'un légume ou d'un fruit que l'on utilise comme sauce. Dans la majorité des cas, on n'a qu'à passer le produit au robot. Exemples: coulis de tomates, de fraises, etc.
Crème
crème légère (15%)
crème épaisse (35%) appelée aussi crème double ou à fouetter
Crapaudine
Manière de préparer une volaille ou un gibier à plumes que l'on fend par le dos et que l'on aplatit " comme un crapaud ", ce qui permet une cuisson grillée.
Crépine
La crépine est l'enveloppe graisseuse de l'intestin des bovins, des ovins et des porcins. On l'utilise en boucherie, en charcuterie et en cuisine.
Cuillère à bouche
Elle correspond à la cuillère à soupe; la cuillère de table ou de service est du double, la cuillère à entremets ou à dessert est de la moitié, la cuillère à café est du quart et la cuillère à moka du huitième.
--------------------
|
| | fredchoucas | | Administrateur | | | 8568 messages postés |
| Posté le 06-04-2004 à 08:54:32
| D
Décanter
Laisser reposer un liquide trouble le temps que les impuretés en suspens se déposent, puis le transvaser. On décante un beurre clarifié, un bouillon, un fond, un bain de friture après utilisation.
On décante une viande cuite dans un fond ou une sauce; le liquide de cuisson passé au chinois sert alors à réaliser une sauce.
On décante parfois un vin en le transvasant dans une carafe pour éliminer le dépôt qui s'est formé dans la bouteille au cours du vieillissement, ou s'il est jeune, pour optimiser ses arômes.
Déglacer
Dissoudre les sucs caramélisés au fond d'une casserole en ajoutant de l'eau (déglaçage à l'eau) ou un autre liquide (Vin, vinaigre…) pour réaliser une sauce.
Dégorger
faire rendre toute son eau - Exemple: pour faire dégorger des concombres, des aubergines, on les assaisonne de sel, côté chair et on les laisse dégorger pendant 30 minutes. On n'a ensuite qu'à les éponger à l'aide d'un papier absorbant.
faire tremper des abats dans un récipient contenant de l'eau (vinaigrée ou non) régulièrement renouvelée pour enlever les impuretés.
Dégraisser
Enlever la graisse qui surnage à la surface d'un liquide (bouillon de volaille, sauce, potage ) ; ?jeter la graisse de cuisson d'un aliment qui se trouve au fond d'un récipient.
Désosser
enlever les os
--------------------
|
| | fredchoucas | | Administrateur | | | 8568 messages postés |
| Posté le 06-04-2004 à 08:55:08
| E
Échauffer
rendre chaud rapidement et généralement sans faire bouillir
Émincer
couper finement
Enfourner
mettre au four
Épépiner
enlever les pépins
Escaloper
trancher mince
Étuver
cuire en vase clos dans la vapeur - Il s'agit d'une méthode de cuisson lente au beurre ou à l'huile
Il suffit de mettre le corps gras dans une marmite et chauffer doucement ;
Ajouter ensuite le ou les produits ; assaisonner ;
Couvrir et cuire sur feu très doux.
Le temps de cuisson dépend de la texture du produit et de sa coupe.
--------------------
|
| | fredchoucas | | Administrateur | | | 8568 messages postés |
| Posté le 06-04-2004 à 08:55:43
| F
Festonner
orner de festons - torsader légèrement la pâte avec les doigts
Fileter
lever les filets de la carcasse - se dit aussi pour le lapin quand on le prend au lacet
Flamber
échauffer un alcool, mettre le feu dedans et verser. On flambe généralement les volailles et certains desserts
Foncer
garnir le fond et les parois d'une cocotte, d'une terrine ou d'un moule de lard, de couenne ou de pâte - aucun rapport avec la couleur! Conseil: badigeonner la pâte avec un blanc d'oeuf battu si elle doit accueillir des liquides pour l'empêcher de les absorber
Fraiser
Pousser en écrasant délicatement une pâte à foncer sur le plan de travail avec la paume de la main afin de rendre la pâte homogène sans qu'elle devienne élastique et ferme.
Fumet
émanation odorante produite lors de la cuisson ou liquide de cuisson. On utilise souvent ce terme pour le fumet de poisson - dans une casserole, mettre une carcasse de poisson, des carottes, de l'oignon et un bouquet garni; recouvrir d'eau et laisser mijoter pendant 30 minutes; filtrer.
--------------------
|
| | fredchoucas | | Administrateur | | | 8568 messages postés |
| Posté le 06-04-2004 à 08:56:21
| G
Glacer
rendre brillant - on utilise généralement le beurre additionnée d'une pincée de sucre pour la cuisson des légumes. Le procédé est différent dans la pâtisserie
L
Lamelle
encore un terme pour désigner une tranche mince mais aussi très fine dans sa largeur
Larder
Traverser la chair avec une lardoire garnie d'une lanière de lard et laisser la lanière dans la chair.
Lardon
lamelle de lard (bacon)
Lier
épaissir une sauce avec de la farine, de la fécule, de la crème, etc. Attention, il y a parfois des liaisons dangereuses!
Limoner
Éliminer la peau, les parties sanguinolentes, les impuretés de certains aliments en les plongeant dans de l'eau ou en les laissant quelques minutes sous un filet d'eau.
Liquéfier
rendre liquide
--------------------
|
| | fredchoucas | | Administrateur | | | 8568 messages postés |
| Posté le 06-04-2004 à 08:56:54
| M
Macérer
Tremper un produit dans un alcool, laisser macérer plus ou moins longtemps.
Manchonner
Dégager l'extrémité d'un os pour la présentation; on peut ensuite le garnir d'une papillote.
Maquée
La maquée est appelée fromage frais ou fromage blanc dans d'autres régions.
Manié
beurre manié - beurre mou mélangé à de la farine de façon homogène pour épaissir ou adoucrir une sauce
Mariner
faire tremper dans un liquide à base de vinaigre, de vin, etc.
Masquer
Recouvrir à l'aide d'une palette un gâteau de crème.
Mijoter
laisser cuire à petits bouillons
Mirepoix
Taille des légumes en gros dés - (du nom du duc de Mirepoix) mélange que l'on ajoute à une préparation pour en accroître la saveur.
La mirepoix au gras associe légumes et jambon cru ou lard maigre coupés en petits dés.
La mirepoix au maigre ne comporte que des légumes (oignon, carotte, etc.) en brunoise.
Mise en bouche
C'est un tout petit hors d'oeuvre qu'on sert en portion miniature comme première entrée, histoire d'éveiller nos papilles gustatives avant le repas proprement dit. On utilisera des fines herbes, des notes acides, afin de réveiller nos sens du goût. La mise en bouche est parfois servie dans une longue cuillère à sorbet déposée sur de la glace pilée.
Monder
Ôter la peau d'un légume ou d'un fruit si celle-ci n'offre pas d'intérêt. Cette action peut se réaliser avec les doigts ou la pointe d'un couteau. Souvent, il est préférable de laisser tremper préalablement le fruit ou le légume dans l'eau froide (amandes, cerneaux de noix...). Pour certains fruits comme la tomate ou la pêche, effectuez une croix en surface à l'opposé de l'attache avec la pointe d'un couteau. Trempez très rapidement le fruit dans l'eau bouillante et refroidissez?le à l'eau glacée. La peau sera facile à enlever et la chair n'aura pas eu le temps de cuire.
Monter
Monter une mayonnaise, une vinaigrette - battre au fouet en versant doucement un liquide pour obtenir une consistance.
Se dit aussi lorsqu'on incorpore des morceaux de beurre dans un fond de cuisson pour obtenir une sauce.
Pâtisserie - Battre à l'aide d'un fouet afin de rendre un produit mousseux.
Mouiller
Ajouter un liquide (eau, bouillon, vin...) à un aliment avant de le cuire, ou en cours de cuisson.
--------------------
|
| | fredchoucas | | Administrateur | | | 8568 messages postés |
| Posté le 06-04-2004 à 08:57:35
| N
Napper
recouvrir légèrement de sauce
P
Parer
Enlever ce qui ne se mange pas ou ce qui nuit à l'aspect d'un produit (viande, poisson, légume, tarte...).
Parer une volaille - couper au couteau pattes, ailes et cou.
Persillade
La persillade est un mélange de persil frais ciselé et d'ail haché finement dont les proportions varient entre moitié/moitié et deux tiers/un tiers. On ajoute la persillade généralement en fin de cuisson pour parfumer certains plats.
Pilaf
riz blondi dans un corps gras avant de recevoir sa ration d'eau
Piquer
pratiquer de petites incisions et introduire des éclats d'ail, des lardons, etc. dans la chair de l'animal
Pluches
Sommités des herbes aromatiques fraîches (cerfeuil, estragon, persil).
Pocher
plonger quelques minutes dans un liquide bouillant, en maintenant un très léger frémissement
--------------------
|
| | fredchoucas | | Administrateur | | | 8568 messages postés |
| Posté le 06-04-2004 à 08:58:07
| R
Râble
partie inférieure et charnue du dos du lapin - le choix du gourmet.
Réduire
Diminuer le volume d'un liquide en cuisson, par évaporation, pour augmenter sa saveur et sa consistance.
Réduire de moitié: faire cuire pour que le volume réduise de moitié.
Rissoler
griller à feu vif de manière à dorer
Roussir
cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse
Roux
le principe de base pour partir une béchamel, une sauce ou une crème: faire fondre 2 c. à s. de beurre pour 1 à 1 1/2 c. de farine; mélanger au fouet; verser un liquide et laisser mijoter jusqu'à epaississement
--------------------
|
| | fredchoucas | | Administrateur | | | 8568 messages postés |
| Posté le 06-04-2004 à 08:58:56
| S
Salamandre
passer sous ... c'est-à-dire sous le grill à puissance maximale du four
Saisir
cuire rapidement à forte intensité
Saumurer
Procédé d'assaisonnement ou de conservation à base de sel, de sucre et d'aromates, soit liquide soit à sec.
Suprêmes d'agrumes
ce sont des quartiers d'agrumes débarrassés de leur peau
--------------------
|
| |
| | | | | | | | | |
|
