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|  Posté le 03-04-2004 à 01:30:46   
| Abbaye : bière se réclamant de la tradition d'une abbaye existante ou ayant existé. De nombreuses bières de couvent ont disparu ou sont passées, depuis longtemps, aux mains de propriétaires laïcs. Aussi, il ne subsiste aujourd'hui que peu de bières réellement fabriquées au sein d'un monastère. Parmi les véritables bières d'abbaye, les plus connues sont les trappistes.
Alcool : la teneur en alcool s'exprime généralement en pourcentage (%) d'alcool par volume. À ne pas confondre avec le nombre de degré, ex.: 5°, une autre unité. Plus une bière est dense, plus elle a de chances d'être riche en alcool. C'est en effet par la transformation par la levure des sucres fermentescibles en alcool (fermentescibles = qui peuvent fermenter), qu'une bière atteindra son degré final d'alcool par volume. qui réfère notamment aux degrés Plato, Original Gravity, Régie et Balling, mais qu'on n'utilise presque plus pour indiquer la force de la bière.
Ale : nom utilisé en tant que terme générique pour désigner les bières de fermentation haute de type anglais. Les ales couvrent un large éventail de produits de coloration plus ou moins foncée, au goût et à la force en alcool très divers (bitter, brown ale, light, mild, pale, old, scotch ale).
Appellation contrôlée : pour les vins, dénomination garantissant l'origine du produit.
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|  Posté le 03-04-2004 à 01:31:59
| Bière ambrée, blanche, brune, rousse, noire … : la couleur d'une bière dépend du type de malt utilisé pendant le brassage.
Bières de garde : une bière qui continue de fermenter subit une &laqno;garde», ou fermentation secondaire. Une bière de garde est donc une bière qui a subi une fermentation prolongé, durant laquelle sucres et levures continuent en bouteille, durant laquelle sucres et levures continuent de travailler.
Bière de glace (ice beer) : méthode par laquelle on amène la bière à une température permettant à l'eau de geler en cristaux. En retirant de ces cristaux, on augmente la densitéde la bière, donc son pourcentage d'alcool.
Bière dense : contrairement à une bière qui s'avale facilement, une bière dense procure une sensation de rondeur et un goût généreux et moelleux (qui emplit la bouche et y reste). Ceci provient plus souvent qu'autrement d'une bière douce et bien maltée. Une bière qui affiche de telles qualités est généralement assez forte en alcool et moins amère.
Bouquet : le bouquet est la description pour l'ensemble des odeurs qui émanent de la bière.
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| Posté le 03-04-2004 à 01:32:55
| Carbonatation : l'ajout de gaz carbonique qui fait mousser la bière conventionnelle.
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| Posté le 03-04-2004 à 01:34:00
| Degré : la teneur en alcool s'exprime généralement en pourcentage (%) d'alcool par volume. À ne pas confondre avec le nombre de degré, ex.: 5°, une autre unité qui réfère notamment aux degrés Plato, Original Gravity, Régie et Balling, mais qu'on n'utilise presque plus pour indiquer la force de la bière.
Dense : contrairement à une bière qui s'avale facilement, une bière dense procure une sensation de rondeur et un goût généreux et moelleux (qui emplit la bouche et y reste). Ceci provient plus souvent qu'autrement d'une bière douce et bien maltée. Une bière qui affiche de telles qualités est généralement assez forte en alcool et moins amère.
Dépanneur : au Québec, épicerie vendant un peu de tout, ouverte tard le soir ou 24 heures.
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| Posté le 03-04-2004 à 01:34:50
| Escourgeon : orge d'hiver dont les grains sont disposés sur six rangs.
Estaminet : petit café, débit de boisson.
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| Posté le 03-04-2004 à 01:36:55
| Fermentation : La fermentation est la transformation de sucres sous l'action des micro-organismes. La fermentation des sucres sous l'influence des levures donne de l'alcool qui se fait dans les grandes cuve de fermentation. La refermentation est l'action de fermenter de nouveau, mais cette fois, dans la bouteille même. Dans la fabrication de la bière, il existe trois types de fermentation: 1. Les bières de fermentation basse, sont les plus répandues. Ce sont principalement des bières blondes ou pâles, peu alcoolisées, au goût assez neutre. Lors de la fabrication, on injecte de la levure à basse température (6,5 °C à 8,5 °C), dans de grandes cuves réfrigérées contenant le moût de la future bière. Puis, lorsque la fermentation est terminée, on refroidit le liquide à 0 °C. La levure se dépose alors au fond des cuves et la bière doit encore subir la garde avant d'être bonne à la consommation. 2. Les bières de fermentation haute sont fabriquées à des températures plus élevées, soit 15 à 25 °C, ce qui accélère la fermentation. La quantité de levure utilisée est moins grande que dans le cas de la fermentation basse. La levure se maintient à la surface du moût pendant la période de la fermentation. Ces bières, plus typées et plus foncées, portent le nom de porter, de stout et de ale en Angleterre. 3. La fermentation spontanée est typique de certaines bières belges spécialisées: on fait refermenter la bière dans des salles à une température de 16 °C, sans l'addition de levure. Seuls les micro-organismes flottant dans l'air entrent en contact avec la bière durant cette fermentation naturelle. Si le produit obtenu, le lambic, est placé dans les foudres pour une fermentation d'au moins deux ans, cela donne de la gueuze. On peut également fabriquer de la kriek en faisant macérer des cerises dans du lambic, ou de la framboise, du cassis... Ces bières sont généralement ambrées ou rousses.
Foudre : tonneau de grande capacité (de 50 à 300 hl).
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| Posté le 03-04-2004 à 01:37:47
| Garde : appelée également fermentation secondaire, la garde est la période pendant laquelle la bière mûrit, après avoir déjà fermenté une première fois avec la levure. Au cours de la garde, sucres et levure continuent de travailler, tout en produisant du gaz carbonique.
Généreux : une bière au goût généreux donne une sensation durable après une gorgée. C'est une bière dense dont la saveur reste en bouche, contrairement aux bières qui semblent couler dans le gosier comme de l'eau.
Goût tanique : sensation d'astringence de la bière, qui paraît sèche en bouche. Cette sensation se retrouve souvent dans des bières très amères.
Gueuze : bière spécifiquement belge, de Bruxelles, résultant d'une fermentation spontanée et composée de lambics de différents âges (un, deux, trois ans). La Gueuze a pour berceau la vallée de la Senne et Bruxelles, où elle a acquis ses lettres de noblesse vers 1830. Plusieurs brasseries produisent de la gueuze, à différents taux d'alcool (de 4,1° à 6°).
À travers le lambic dont elle est dérivée, la gueuze bénéficie aujourd'hui d'une appellation contrôlée.Ce lambic, duquel naît par la suite la gueuze, ne se brasse que pendant les mois d'hiver, soit généralement du 15 octobre au 15 mai. C'est donc au cours de cette période qu'il convient de visiter le Musée bruxellois de la Gueuze, établi dans la dernière brasserie artisanale, encore en activité, de l'agglomération bruxelloise.
La gueuze se conserve à la température de la cave et doit reposer au minimum un mois après tout transport, les bouteilles étant couchées. Au moment de la dégustation, la gueuze est à 12-15 °C; il faut la verser précautionneusement dans le verre, incliné d'abord, puis lentement redressé, de façon à ce que la mousse soit parfaite. Cette bière ayant une saveur sure, il est possible de l'adoucir et d'en supprimer le caractère acide en lui ajoutant un peu de sucre et en mélangeant avant de boire.
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| Posté le 03-04-2004 à 01:39:49
| Houblon : plante grimpante cultivée pour ses cônes, ou inflorescences femelles, employés pour aromatiser la bière. Ces inflorescences, ou groupes de fleurs, produisent une poudre jaune contenant des résines amères appelée lupuline. C'est ce qui donne le petit goût amer à la bière!
On utilise parfois du houblon suranné, qui est un vieux houblon ayant perdu de ses qualités ou de sa puissance aromatiques et amérisantes. Un vieux houblon est plus fade. Pourquoi s'en sert-on? Pour donner un goût très discret d'amertume. On s'en sert presque uniquement dans les lambics (fermentations spontanées), parce que l'amertume ne fait pas bon ménage avec l'acidité légendaire de ces bières
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| Posté le 03-04-2004 à 01:40:23
| Kriek : bière belge de fermentation spontanée fabriquée à partir de lambic, additionnée de cerises. Celles-ci macèrent pendant quatre à huit mois. La chair des cerises fermente et la bière obtenue est soutirée. Cette spécialité bruxelloise ne doit pas être gardée trop longtemps. Elle se boit à la température de la cave (12-15 °C).
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| Posté le 03-04-2004 à 01:41:14
| Lager : de l'allemand « lagern » qui signifie « entreposer ». C'est le nom commun des bières de fermentation basse. Ces bières constituent le type le plus populaire au monde et comprennent notamment les pils.
Lambic : boisson alcoolisée spécifiquement belge, fabriquée à partir d'un moût sucré, fermentant spontanément (voir fermentation spontanée) grâce à une infection naturelle de levures sauvages et de bactérie (micro-organismes flottant dans l'air), propre à un environnement bien précis. De fait, le lambic est en quelque sorte la bière bue par les hommes avant l'invention du froid industriel et les travaux de Pasteur sur la fermentation.
La lambic bénéficie d'une appellation contrôlée depuis 1965. Ont été précisés les critères selon lesquels il doit être fabriqué. Il doit être composé de 70 % de malt, 30 % de froment non malté et du houblon suranné, le malt pouvant être d'orge ou d'escourgeon. Le moût doit titrer au moins 5° avec une tolérance de 5 %. Et contrairement aux autres bières, on n'y ajoute pas de levures, les ferments nécessaires à sa maturation étant prélevés naturellement dans l'air ambiant dans la région de Bruxelles et de la vallée de la Senne.
Levure : champignon qui produit la fermentation alcoolique des solutions sucrées ou qui fait lever les pâtes farineuses. Les levures sont des champignons ascomycètes (une classe de champignons supérieurs); le genre le plus important est le saccharomyces. À chaque type de fabrication et de fermentation (haute ou basse), correspond un type de levure:
- les levures hautes (saccharomyces cerevisiae) sont actives à des températures de 15-25 °C et montent à la surface en fin de fermentation,
- les levures basses (saccharomyces Carlsbergensis) sont actives à des températures de 4-10 °C et se déposent à la surface au fond de la cuve.
Lie : dépôt qui se forme dans les liquides fermentés en bouteille (bière, vin), donc dépôt de levure. (bière, vin).
Liqueur de malt : bière commune qui titre un degré d'alcool plus élevé que les bières régulières (généralement au-dessus de 5 %, communément 6 %).
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| Posté le 03-04-2004 à 01:41:44
| Malt : orge germée artificiellement, séchée et réduite en farine, utilisée pour fabriquer la bière.
Millesimée : Année de sa production sur l'étiquette.
Moelleuse : une bière moelleuse, comme une bière généreuse, a un goût qui reste en bouche. On sent la texture de la bière qui ne coule pas tout de suite dans le gosier, dégageant ainsi la douceur de son arôme.
Moût : liquide sucré provenant du raisin (fabrication du vin) ou du malt (fabrication de la bière), non fermenté
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| Posté le 03-04-2004 à 01:42:25
| Nez de fleur : caractéristique aromatique provenant généralement des bières de fermentation haute. L'utilisation de houblons aromatiques confèrent un bouquet « vert », fleuri, à la bière.
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| Posté le 03-04-2004 à 01:43:06
| Orge malté : Orge ayant subit l'opération de maltage
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| Posté le 03-04-2004 à 01:43:38
| Pils, Pilsner, Pilsener : bière blonde qui trouve son origine dans la brasserie de Pilsen en République tchèque, où l'eau, pauvre en sels minéraux, confère à la bière une douceur inégalée et permet de la houblonner très fortement avec du houblon de Saaz, considéré comme le plus fin au monde, sans qu'en résulte un goût âcre et désagréable. Presque toutes les pils existant en Europe sont dérivées de ce type de bière. Le terme pilsener est le seul autorisé pour toute bière brassée hors de Pilsen, mais suivant le mode de fabrication de la bière de Pilsen.
Porter : bière fortement houblonnée, proche de la stout, mais avec moins de corps. D'origine londonienne, elle disparut longtemps dans sa version en fermentation haute et connaît aujourd'hui un renouveau sous l'impulsion de micro-brasseries canadiennes et américaines.
Porto : vin de liqueur produit sur les rives du Douro (Portugal). Le porto a un goût assez sucré. Les bières fortes d'Unibroue (Maudite, Fin du monde, etc...) vieillissent bien: dix ans après leur fabrication, elles prennent un agréable goût de porto.
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| Posté le 03-04-2004 à 01:45:07
| Refermentation : La fermentation est la transformation de sucres sous l'action des micro-organismes. La fermentation des sucres sous l'influence des levures donne de l'alcool qui se fait dans les grandes cuve de fermentation. La refermentation est l'action de fermenter de nouveau, mais cette fois, dans la bouteille même. Dans la fabrication de la bière, il existe trois types de fermentation: 1. Les bières de fermentation basse, sont les plus répandues. Ce sont principalement des bières blondes ou pâles, peu alcoolisées, au goût assez neutre. Lors de la fabrication, on injecte de la levure à basse température (6,5 °C à 8,5 °C), dans de grandes cuves réfrigérées contenant le moût de la future bière. Puis, lorsque la fermentation est terminée, on refroidit le liquide à 0 °C. La levure se dépose alors au fond des cuves et la bière doit encore subir la garde avant d'être bonne à la consommation. 2. Les bières de fermentation haute sont fabriquées à des températures plus élevées, soit 15 à 25 °C, ce qui accélère la fermentation. La quantité de levure utilisée est moins grande que dans le cas de la fermentation basse. La levure se maintient à la surface du moût pendant la période de la fermentation. Ces bières, plus typées et plus foncées, portent le nom de porter, de stout et de ale en Angleterre. 3. La fermentation spontanée est typique de certaines bières belges spécialisées: on fait refermenter la bière dans des salles à une température de 16 °C, sans l'addition de levure. Seuls les micro-organismes flottant dans l'air entrent en contact avec la bière durant cette fermentation naturelle. Si le produit obtenu, le lambic, est placé dans les foudres pour une fermentation d'au moins deux ans, cela donne de la gueuze. On peut également fabriquer de la kriek en faisant macérer des cerises dans du lambic, ou de la framboise, du cassis... Ces bières sont généralement ambrées ou rousses.
Ronde : une bière ronde a un goût qui reste en bouche.
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| Posté le 03-04-2004 à 01:53:23
| Tanique : sensation d'astringence de la bière, qui paraît sèche en bouche. Cette sensation se retrouve souvent dans des bières très amères.
Taux : la teneur en alcool s'exprime généralement en pourcentage (%) d'alcool par volume. À ne pas confondre avec le nombre de degré, ex.: 5°, une autre unité.
Plus une bière est dense, plus elle a de chances d'être riche en alcool. C'est en effet par la transformation par la levure des sucres fermentescibles en alcool (fermentescibles = qui peuvent fermenter), qu'une bière atteindra son degré final d'alcool par volume. qui réfère notamment aux degrés Plato, Original Gravity, Régie et Balling, mais qu'on n'utilise presque plus pour indiquer la force de la bière.
Teneur : la teneur en alcool s'exprime généralement en pourcentage (%) d'alcool par volume. À ne pas confondre avec le nombre de degré, ex.: 5°, une autre unité.
Plus une bière est dense, plus elle a de chances d'être riche en alcool. C'est en effet par la transformation par la levure des sucres fermentescibles en alcool (fermentescibles = qui peuvent fermenter), qu'une bière atteindra son degré final d'alcool par volume. qui réfère notamment aux degrés Plato, Original Gravity, Régie et Balling, mais qu'on n'utilise presque plus pour indiquer la force de la bière.
Tonnellerie : métier, commerce, atelier du tonnelier (celui qui fait ou répare des tonneaux); ensemble des objets qu'il fabrique.
Torréfaction, torréfié : torréfier signifie griller, rôtir des grains, en particulier le café. Torréfaction: action de torréfier.
Trappiste : bière de fermentation haute brassée par des pères trappistes en Belgique et aux Pays-Bas. Les bières trappistes sont des bières d'abbaye, mais le contraire n'est pas toujours vrai, car les abbayes ne sont pas toutes entre les mains des pères originaires de la congrégation de La Trappe, en Normandie, d'où ont fui les moines durant la Révolution française. Ils ont trouvé refuge en Belgique et aux Pays-Bas notamment, emmenant avec eux leur tradition séculaire de brassage. De cette implantation subsistent aujourd'hui cinq abbayes-brasseries en Belgique (Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle et Westvleteren) et une aux Pays-Bas (Koningshoeven).
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